Vilda bär som konserveringsmedel – FINEST forskning i Utrecht

FINEST representerades vid konferensen av Petter Melin, docent i mikrobiologi och ledare för arbetet med livsmedelssäkerhet inom programmet. Konferensen är den viktigaste mötesplatsen för forskare inom livsmedelsmykologi, och presentationerna spände över ämnen som identifiering av mykologiska risker, resistensutveckling, systematik hos relevanta släkten samt praktiska tillämpningar och fallstudier.

Petter Melin presenterade resultat från flera olika FINEST-projekt. Bland annat visades hur tillsats av konserveringsmedlet kaliumsorbat kan göra ärtbaserade alternativ till smörgåspålägg säkra för konsumtion även efter att förpackningen öppnats. En viktig observation var att kaliumsorbat var mer effektivt än natriumdisulfit mot bakterier – och betydligt bättre mot jäst och mögelsvampar.

Vidare presenterades möjligheten att använda lingon som naturligt konserveringsmedel. Lingon innehåller höga halter av bensoesyra, som effektivt hämmar tillväxten av mikroorganismer. Studien visade att det fungerar väl att blanda lingonjuice med andra fruktjuicer för att skapa säkra drycker, men att effekten minskar om andelen lingonjuice blir för låg.

Även opublicerade försök där den kvarvarande presskakan från lingonjuiceproduktion använts som tillsats i andra livsmedel för att förlänga hållbarheten redovisades. Dessa visade dock att koncentrationen av bensoesyra i presskakan inte var tillräckligt hög för att ge en tydlig konserverande effekt.

Presentationerna fick ett positivt mottagande, och frågorna efteråt rörde både de tekniska detaljerna och den bredare potentialen i att nyttja vilda bär som naturliga och hållbara konserveringsmedel i framtidens livsmedel.

Referenser

1. Melin, P. Sorbic acid is an efficient preservative in pea-based meat analogues (2024) LWT 208: 116749. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116749
2. Bergentall, M., Niimi, J., Persson, I., Calmet, E., As, D., Plovie, A., Malafronte, L. & Melin, P. (2024). Malolactic fermentation in lingonberry juice and its use as a preservative. Food microbiology (2024), 121, 104500. https://doi.org/10.1016/j.fm.2024.104500
3. Melin, P., Lavin, P., Gustavsson, M. & Svenssson, H.E.  Lingonberry Press-cake for Shelf-Life Extension. inskickad