Nytt projekt ska ge mer hållbara växtbaserade livsmedel

Vårt samhälle behöver en mer klimatsmart matkonsumtion. Ett av de mest effektiva sätten att nå dit är att ersätta produkter baserade på animaliskt protein med produkter gjorda av växtbaserat protein. Det finns också ett ökat intresse för hälsosammare kostvanor och ur ett hälsoperspektiv är det fördelaktigt att konsumera mer växtbaserade produkter.

– Målet med den här studien är att bidra till hälsosammare växtbaserade livsmedel genom att utveckla och testa nya ärtproteiningredienser med låg salthalt, säger Joshua Mayers, forskare på RISE och arbetspaketansvarig i FINEST. Saltkonsumtionen, dvs konsumtionen av natrium, är anmärkningsvärt hög i Sverige och måste åtgärdas inom flera produktkategorier, till exempel i växtbaserade köttalternativprodukter där salthalten i dagsläget är hög. Vi kommer också att arbeta med att minska innehållet av viktiga anti-nutrienter i dessa ingredienser för att till exempel förbättra tillgängligheten av mineraler. Hela värdekedjan kommer att studeras, från optimering av ingrediensproduktionen till sensorisk utvärdering och konsumentstudier både av ingredienserna och av deras användning i kompletta måltider. Det kommer också att göras en livscykelbedömning med avseende på både miljö och samhällsnivå för att säkerställa hållbar process- och produktutveckling. Ett sådant tvärvetenskapligt tillvägagångssätt behövs för att säkerställa att de långsiktiga fördelarna med övergången till en växtbaserad kost faktiskt realiseras. Vi kommer att ha ett nära samarbete med kommersiella och offentliga partners i alla skeden av projektet, inklusive Lantmännen, LiveKindly Collective, Livsmedelsföretagen och Jönköping Kommun.

Utmaningar kopplade till livsmedel baserade på växtbaserade proteiner

Det finns problem förknippade med livsmedel baserade på växtproteiner eftersom de ofta har en hög salthalt. En anledning är att natriumhaltiga processtillsatser används vid framställningen av de proteinisolat som är huvudingrediensen i många växtproteinbaserade livsmedel. Dessutom tillsätts ofta ytterligare salt för att produkterna ska smaka bra och därmed tilltala konsumenterna. Den höga salthalten är ett problem eftersom vi redan konsumerar för mycket salt i Sverige, ungefär dubbelt så mycket som rekommenderat av Livsmedelsverket. Ett högt saltintag kan leda till högt blodtryck och orsaka många allvarliga sjukdomar, som hjärtinfarkt och stroke. Det höga saltintaget får inte bara konsekvenser för folkhälsan utan lägger också en ekonomisk börda på samhället i form av betydande sjukvårdskostnader. Därför finns det ett starkt behov av att minska befolkningens saltintag.

Ett annat problem med växtproteiner är att de kan innehålla anti-nutrienter, ämnen som hindrar upptaget av essentiella näringsämnen. Ett sådant ämne är fytinsyra som hämmar kroppens upptag av flera mineraler, såsom järn, zink och kalcium. Detta är en särskilt kritisk fråga för kvinnor när det gäller järn och kan förvärra anemi om kosten är rik på fytat-innehållande ingredienser.

Process- och ingrediensutveckling – en central del av projektet

– Det är en mycket ambitiös studie med effekter på många olika områden, säger Joshua Mayers. En viktig del av projektet är process- och ingrediensutveckling, som kommer att generera hälsosammare ingredienser för den växtbaserade proteinmarknaden. Detta kan leda till många produkt-tillämpningar, men det är också viktigt att tillverkningsprocessen är effektiv och hållbar, vilket kommer att bedömas i projektet. En ökad förståelse för interaktionerna mellan mineraler, proteiner och anti-nutrienter kommer att hjälpa till att förfina processen ytterligare för ärter och andra växtbaserade ingredienser. Även smaklighet och konsumentacceptans för ingredienser och livsmedelsprodukter med reducerad salthalt är viktigt att beakta, och vi kommer att undersöka vilka strategier eller ingredienser som kan användas för att se till att måltiderna är välsmakande och attraktiva. Projektet kommer att utveckla riktlinjer för att hjälpa dem som arbetar med måltider att minska salttillsatsen, särskilt i kategorierna vegansk och vegetarisk mat.

Projektet bygger på forskning och kunskap från tidigare forskningsprojekt på RISE om saltreduktion (Redusalt) och växtbaserade proteiner (Like Meat, Give Peas A Chance, Finest och GoaProteiner) och kommer att arbeta tillsammans med andra FINEST-forskare såsom Jun Niimi och Edoardo Desiderio, samt RISE-kollegorna Tim Nielsen, Niklas Lorén och Marta Angela Bianchi.