Syfte och mål

Genom att mäta sensoriska, instrumentella (t ex mikrostruktur och textur) och beteendemässiga aspekter av köttanaloger (prototyper) med varierande mängd och typ av fett bidrog projektet till ökad förståelse för hur fett kan påverka acceptans och smakmässiga upplevelser av köttanaloger i positiv riktning, vilket är ett viktigt led i utvecklingen av hållbara och välsmakande växtbaserade proteinprodukter som kan ersätta kött.

Utmaning

De vegetabiliska fetter som används i många köttanaloger idag är i högre grad omättade fetter, jämfört med fetterna i landbaserade djur. Omättade fetter har generellt hälsomässiga fördelar framför mättade fetter, men har också andra sensoriska egenskaper än mättade fetter, eftersom de vanligtvis inte är fasta i varma livsmedel. Det är väl känt att fett kan påverka den sensoriska upplevelsen av kött. Däremot är det mindre känt hur fetthalt och fettkvalitet påverkar acceptans och sensorisk upplevelse av köttanaloger.

En vanlig metod att göra flytande vegetabiliska fetter mer fasta är så kallad hydrering. Vid hydrering försvinner dock de hälsosamma egenskaperna hos de ursprungligen omättade vegetabiliska fettsyrorna, eftersom de då omvandlas till mättade fettsyror genom tillförsel av väte. Ett intressant alternativ till hydrering för att skapa vegetabiliska fetter som är mer fasta vid rumstemperatur är så kallade oleogeler. Med oleogeler kan man åstadkomma gelliknande fetter, med bibehållen grad av omättnad hos de vegetabiliska fetterna.

Vid tillverkning av vissa växtbaserade köttanaloger genomgår proteinet en så kallad texturering, t ex genom extrudering, i syfte att skapa en köttliknande struktur av de växtbaserade proteinerna. Vanligtvis tillsätts fettet i köttanaloger efter denna process, dvs efter att proteinstrukturen har bildats. Detta kan medföra att fettet i den färdiga produkten läcker ut vid lagring och tillagning. Eventuellt kan detta problem undvikas om fettet tillsätts innan texturering, och därmed blir mer integrerat i produkten.

Konsumenter kan ha olika förväntningar på hur ett livsmedel ska bete sig vid tillagning, t ex hur väl den behåller sin färg och form och hur den beter sig när ytterligare ingredienser eller smakämnen tillsätts. Förväntningarna kan påverka den övergripande acceptansen av köttanaloger. Det är därför relevant att närmare studera konsumenternas erfarenheter av att tillaga köttanaloger, och att förstå hur dessa upplevelser kan förbättras ur ett produktdesignperspektiv.

Lösning

I det här projektet ingick:

• Utvärdering av hur olika typer och halter av vegetabiliska fetter påverkar den sensoriska profilen och acceptansen av kommersiellt tillgängliga växtbaserade köttanaloger.
• Utveckling av prototyper av köttanaloger med användning av olika fettkällor, inkl oleogeler, där fettet tillsätts före respektive efter texturering.
• Utvärdering av de framtagna prototyperna sensoriskt, med hjälp av en tränad panel.
• Studier av prototypernas fysiokemiska egenskaper (t ex mikrostruktur och textur) instrumentellt, vilket bidrar till att förklara den sensoriska upplevelsen och underlätta framtida produktutveckling.
• Kvalitativ utvärdering av hur väl prototyperna fungerar och möter konsumenternas förväntningar vid matlagning.

Publikationer

Collier, E.S., van Huyssteen, G., Krona, A., Harris, K.L., Ahlinder, A., Normann, A., Bendtsen, M., Eckardt, J., 2025. “It’s not bad, but it’s not chicken”: Sensorial drivers of liking and their correlates for plant-based chicken analogues in Sweden. International Journal of Gastronomy and Food Science 41, 101229.

Ahlinder, A., Lorén, N., Hemeryck, A., Lindroth, S., Altskär, A., Krona, A., Eckardt, J., 2026. The influence of wax-based oleogelators on microstructure evolution, rheology and diffusion. Food Hydrocolloids 171, 111739. 

Intag av livsmedel som medför låga blodsockersvar efter en måltid kan leda till minskad risk för typ 2 diabetes och hjärt-kärlsjukdom. Forskare och livsmedelsindustri har därför en viktig roll att utveckla och tillhandahålla aptitliga livsmedel som hjälper konsumenter att upprätthålla adekvata blodsockernivåer, helst i kombination med en för planeten hållbar lösning.

Tidigare forskning har visat att en fullkornsprodukt, producerad i liten skala, minskar blodsockersvaret, inte bara vid måltiden de äts, utan även vid nästkommande måltider. I projektet kommer samma fullkornsprodukt, men industriellt tillverkad, att utvärderas. Produktens mikrostruktur och näringsinnehåll före och efter tillverkning, samt hur den påverkas i simulerad matsmältning, kommer att analyseras för att förstå hur den industriella processen påverkar produkten. Resultaten kommer att kopplas till effekterna på blodsockret som mäts i en humanstudie.

För att samla fakta kring produkten ur ett hållbarhetsperspektiv kommer en livscykelbedömning av produkten att sammanställas, i vilken produkten också jämförs med andra livsmedel. Viktigt är också att relatera hållbarhetsaspekten till produktens näringsmässiga innehåll.

Projektets gemensamma, långsiktiga mål är att förse konsumenter med attraktiva och hållbara ätfärdiga produkter med dokumenterad hälsonytta när det gäller reglering av blodsocker, och därmed bidra till prevention av typ 2 diabetes.

Dynamiska mätningar och dynamisk kalibrering är ett område med stor potential. En mycket stor del av mätningar av mekaniska förlopp sker under dynamiska förhållanden. Detta fungerar bra så länge som mätinstrumentet är snabbare än det förlopp som ska mätas. Men vid snabba förlopp ökar kraven på mätinstrumentets prestanda.

Samtidigt sker i stort sett all kalibrering av mekaniska mätsystem under statiska eller semistatiska förhållanden. Primära metoder för dynamisk kalibrering saknas nästan helt, vilket innebär att man dels inte kan vara säker på vad uppmätta värden vid snabba mekaniska förlopp verkligen motsvarar, dels att resultat inte kan garanteras vara jämförbara.

Utvecklar spårbarhetskedjan för dynamiskt tryck

Vid riksmätplatsen för tryck och vakuum arbetar vi med att utveckla och etablera spårbarhetskedjan för dynamiskt tryck. Tidigare har vi utvecklat ett så kallat stötrör som är vår kandidat till en primär standard för dynamiskt tryck. Stötröret kan realisera dynamiskt tryck vid hög frekvens, från 0,5 kHz till över 500 kHz. Denna princip bygger på teoretiska modeller för stötvågor i gas. Genom att använda alternativa metoder kan dessa modeller verifieras vilket stärker dess giltighet.

Projektet ska utveckla en standard för dynamiskt tryck genom att använda en metod som kallas optisk absorptionsspektroskopi. Metoden bygger på mätning av kvantmekaniska egenskaper hos tryckgasmolekylerna. Genom att mäta linjebredd och intensitet i vibrations- och rotationsövergångar kan vi noggrant beräkna gastrycket och temperaturen. Metoden är okänslig för omgivande störningar och kan bli en stark standard för dynamisk tryckmätning. Förutom att verifiera stötvågsmodellerna kan denna nya standard användas i områden som inte täcks av stötrör.

Validera koncept och teoretisk modell

Målet är att validera konceptet med optisk absorptionsspektroskopi för dynamisk tryckmätning i syfte att etablera spårbara mätningar av dynamiskt tryck.

Resultaten kommer också användas för att validera den befintliga teoretiska modellen för stötröret som för närvarande används för att bedöma referenstrycket under dynamiska förhållanden. En mer tillförlitlig modell leder till att mätosäkerheterna minimeras och säkerställer en mycket exakt dynamisk tryckkalibrering.

Stor betydelse inom flera branscher

Projektet bidrar till bättre kalibrering av dynamiskt tryck vilket är av stor betydelse inom många områden, till exempel inom hälso- och sjukvård (blodtryck, dialys, diagnostik), processtyrning och energieffektivitet i fordon.

Samhällets behov av kunskap om upplevelser, känslor, beteenden och förmågor ökar. Det är viktigt att veta hur personer och samhället mår eller hur en produkt eller tjänst upplevs samt att kunna jämföra hur detta förändras över tid och mellan olika områden, för att exempelvis fatta beslut om prioriteringar, insatser och effekter.

Vid mätningar av upplevelser, känslor, beteenden och förmågor används exempelvis enkäter, index eller observationsprotokoll. Data samlas vanligen in i kategoriform, så som Håller med eller Håller inte med. För att dessa mätningar ska vara användbara och ge tillförlitliga mätunderlag krävs att grundläggande mättekniska principer tillämpas, vilket ofta inte är fallet i dag. När grundläggande mättekniska principer används vid dessa mätningar kallas de kategoribaserade mätningar.

Utvecklar metoder och nya arbetssätt

RISE arbetar sedan flera år för att utveckla metoder och nya arbetssätt för mätkvalitetssäkring av upplevelser, känslor, beteenden och förmågor. Kunskapsplattformen ska ta fram generiska metoder och tillvägagångssätt för kategoribaserade mätningar som kan tillämpas i olika sammanhang.

I detta arbete ska kunskapsplattformen ta fram ett metodologiskt och metrologiskt ramverk, driva och delta i forsknings- och utvecklingsprojekt samt utveckla så kallade item-banks. En item-bank är en uppsättning av uppgifter, exempelvis frågor i ett test eller påståenden i en enkät samt bestämmelser för dess svårighetsgrad. En item-bank kan jämföras med en kalibrerad viktsats och används i sin tur för att erhålla jämförbara mätvärden av personers upplevelser, känslor, beteenden och förmågor.

En hållbar organisering för mätkvalitetssäkring

För de fysikaliska storheterna (längd, massa, tid etc.) finns sedan länge en internationellt etablerad mätkvalitetsinfrastruktur. I Sverige är det RISE som Nationellt Metrologiskt Institut som genom sina riksmätplatser ansvarar för att säkerställa tillgång till kvalitetssäkrade och spårbara mätningar för samhället. Motsvarande mätkvalitetsinfrastruktur saknas dock för kategoribaserade mätningar.

Genom dialoger med aktörer på olika nivåer, bland annat inom hälso- och sjukvården och akademin, som pågått under flera års tid har det framkommit att det finns ett stort behov för en motsvarande mätkvalitetsinfrastruktur för kategoribaserade mätningar. En viktig del i kunskapsplattformens arbete är att ta fram ett förslag kring en hållbar organisering för mätkvalitetssäkring av upplevelser, känslor, beteenden och förmågor:

Ta del av förslaget.

Samskapande och nätverk

En ytterligare viktig del i kunskapsplattformens arbete är att det sker i ett samskapande med berörda aktörer. Läs mer om vår expertis samt i länkade rapporter nedan och kontakta oss gärna om du vill vara en del i vårt nätverk och där med bistå i att utveckla mätkvalitetssäkring av kategoribaserade mätningar.