Under decennier har vi i Sverige vant oss vid att mat bara finns. Butikshyllorna fylls på, logistiken fungerar. 

Men i skuggan av krig, kriser och klimatförändringar har en annan verklighet, som visar på behovet av omställning, börjat tränga sig på. 

Just in time minimerar lagerhållning och kapar kostnader 

Det svenska livsmedelssystemet bygger på principen just in time – exakt det som behövs levereras, exakt när det behövs. Det minimerar lagerhållning och kapar kostnader. 

Principen har dock en baksida. 

– Vi har optimerat bort vår motståndskraft. Det har gjort systemen sårbara. Nu behöver vi tänka mer i termer av just in case – vad händer om resurserna inte kommer fram, om något brister, säger Charlotte Eklund-Jonsson, affärsledare på RISE med fokus på livsmedelsberedskap. 

Det här är frågor som måste prioriteras – vid en större kris är mat, vatten och energi de mest centrala behoven. 

Det värsta scenariot är förstås att Sverige skulle hamna i krig. Men det räcker med torka, exportförbud, sabotage eller geopolitisk oro utanför landets gränser för att systemet ska skaka. 

När kriget i Ukraina bröt ut försvann plötsligt stora volymer solrosolja från marknaden, vilket tvingade svenska producenter att snabbt ändra recepturen i en rad livsmedel. 

I dagsläget är vi också beroende av import av centrala insatsvaror, som fröer och konstgödsel. Om en störning skulle göra att vi står utan dessa blir det svårt att odla något alls i Sverige. 

– Vi pratar ofta om självförsörjning, men det viktiga är vår försörjningskapacitet – det vill säga hur väl vi kan fortsätta producera mat, oavsett kris och störningar, säger Charlotte Eklund-Jonsson. 

Det är framför allt det som livsmedelsberedskap handlar om – inte att fylla bergrum med konserver, som många först tänker. Lager kan absolut vara en del av framtidens beredskap, men då handlar det snarare om rullande lager som används och fylls på kontinuerligt. 

– Det kanske inte är leverpastej som håller i 50 år som behövs, utan spannmål och andra livsmedel som kan användas både som mat och som insats i foder och förädling, säger Charlotte Eklund-Jonsson. 

Regelverk en viktig del av beredskapen 

Men beredskap kan lika gärna handla om hur vi hanterar regelverk. 

Vid torkan 2018 blev foderbristen så akut att lantbrukare tilläts skörda mark i träda – ett undantag från de vanliga stödreglerna. Det visar hur flexibilitet i lagstiftning och regelverk kan bli avgörande i ett nytt beredskapsläge. 

I det här nya landskapet har också kommunerna en central roll. Flera initiativ pågår ute i landet – i Linköping frystorkas mat i ett projekt där RISE är samtalspartner. På andra håll testas konservering av överbliven mat, som ett sätt att både minska svinn och bygga lager. 

I sådana projekt blir livsmedelssäkerheten avgörande: maten måste gå att äta även långt senare. 

Det finns även exempel som Töreboda och Gullspång, där kommunerna slutit avtal med en lokal handlare, som i sin tur har upparbetade avtal med leverantörer – för att kunna fungera som nav för livsmedelsförsörjningen vid en kris. 

Kommunerna får dessutom en nyckelroll om hushållen inte längre kan laga mat själva. 

– Offentliga kök, som skolor och äldreboenden, kan bli helt avgörande i ett sådant läge. Men då krävs tillagningskapacitet – inte bara beredningskök där man skär sallad. Även här behöver många tänka om, säger Charlotte Eklund-Jonsson. 

Kommuner och regioner kan inspireras av varandra 

RISE bidrar både med expertis och som samlande kraft. Bland annat genom sitt nätverk för kommunal beredskap, där erfarenheter utbyts, och genom Måltid Sverige – där kommuner och regioner kan inspireras av varandra och hitta samarbetsmöjligheter. 

RISE fungerar också som länk mellan offentliga aktörer och näringsliv, för att matcha behov med lösningar och utveckla modeller för offentlig-privat samverkan. 

Men RISE stöttar även livsmedelsindustrin mer direkt, bland annat i projekt för att återcirkulera vatten. 

Sverige har länge haft gott om vatten, men grundvattennivåerna sjunker – samtidigt som dricksvatten används till att spola toaletter, rengöra golv och kyla maskiner. 

– Där jobbar vi tillsammans med företag för att underlätta återanvändning av vatten, eller kanske dela med sig av det. Om du till exempel torkar mjölk blir det jättemycket vatten över som kan användas på smarta sätt, säger Charlotte Eklund-Jonsson. 

Stärkt beredskap måste inte ske på bekostnad av klimatmål 

Det är också ett exempel på att stärkt beredskap inte måste ske på bekostnad av klimatmål – tvärtom kan många insatser samverka. 

– Jag tänker att mycket kan gå hand i hand, om vi planerar för det, säger Charlotte Eklund-Jonsson. 

Ett annat konkret exempel är projektet AgroDrive, som syftar till att minska fossilberoendet i hela livsmedelskedjan – från jordbrukets maskiner till uppvärmning och tillverkning av insatsvaror som konstgödsel och balplast. 

Genom att ersätta fossila bränslen med förnybara alternativ minskar beroendet av import och känsligheten för energikriser. Det stärker både klimatmålen och försörjningsberedskapen. 

De svenska, vilda bär vi köper i matbutiken har hamnat där som sista ledet i en lång värdekedja, som styrs av ett fåtal stora grossister. Utländsk arbetskraft, anställda av bemanningsföretag, flygs till Sverige för att plocka bären som sedan transporteras långa sträckor för bearbetning. Detta innebär ett stort klimatavtryck och en förlust av ekonomiska möjligheter för lokalsamhället.

– Parallellt med de långa värdekedjorna har det alltid funnits korta, lokala värdekedjor där bär plockas av människor i bygden som sedan själva förädlar och säljer sina produkter på lokala marknader eller till exempel på Facebook, säger Anna Molander, projektledare på RISE och fortsätter:

– I det här samverkansprojektet ville vi titta närmare på hur lokalbefolkningen kunde engageras i bärplockningen, och undersöka hur en kortare värdekedja skulle kunna skalas upp på ett hållbart sätt. 

En lokal värdekedja gynnar både miljön och lokalsamhället. Genom att köpa upp och förädla bären lokalt kan antalet mellanled minskas mellan producent och konsument, vilket leder till en minskad klimatpåverkan och samtidigt stärker den lokala ekonomin. Att arbeta lokalt handlar om att bygga en hållbar affärsmodell som gör oss mindre beroende av externa resurser och stärker det lokala näringslivet.

Skapa mer värde för det lokala samhället

Gun Lidestav från Bjurholms kommun i Västerbotten har alltid varit intresserad av att plocka bär. På 1970- och 80-talen var de många i bygden som plockade varje år och sålde till lokala handlare. Skulle det gå att få till ett sådant intresse igen? Och finns efterfrågan i kommunen att köpa lokalt producerade bär?

– Jag har gått och grunnat länge på ett mer lokalt system för bär. Att bären som växer i skogarna ska bli till sylt och kräm till bygdens skolor och äldreboenden via kortast möjliga värdekedja. Särskilt i dessa tider med miljö- och klimatkris behöver vi tänka om och gå ifrån de stora globala värdekedjorna till mindre lokala. Ska vi verkligen hålla på att skicka både bär och dem som plockar härs och tvärs över jorden?

Gun var inte svårövertalad när Bjurholms kommun fick frågan om att vara pilotkommun i projektet FAIRCHAIN, ett Horizon-finansierat projekt med syfte att skapa kortare och mer hållbara värdekedjor där bärens värde stannar och växer i regionen. Som en del i projektet startade hon, tillsammans med sina två vuxna barn, en ekonomisk förening – Bär i Bygden Bjurholm. Hon är glad att hon hoppade på projektet och stolt över resultaten, även om vägen från samtal till handling har varit ganska lång.

Test av lokal värdekedja för bär i Bjurholm

– Från mitt perspektiv har det här forskningsprojektet som RISE hållit i varit ett test – vi ville ta reda på om det fanns tillräckligt många i bygden som ville plocka och sälja bär, och om det fanns efterfrågan från lokala verksamheter att köpa bären. Svaret på båda frågorna var ja!, säger Gun Lidestav.

Under den första testsäsongen 2024 plockades, rensades och såldes över 1000 kg bär i Bjurholm till närliggande kommuners äldreboenden och skolor liksom till restauranger och småskaliga förädlare som har en lokal profil. Via marknadsevenemang såldes även en del till privatpersoner. Om kapaciteten funnits hade man kunnat hantera mycket mer bär. Detta ser Gun som ett tecken på att affärsmodellen funkar. 

– För oss på Bjurholms kommun är det här projektet ett sätt att utforska nya vägar för vårt lokala näringsliv, och samtidigt skapa uppmärksamhet och sprida kunskap kopplat till bären som växer i våra skogar. Ingången var intressant: Vad krävs för att få till en mer hållbar, lokal värdekedja för bär? säger Claudia Wieczorek, näringslivsutvecklare Bjurholms kommun. 

Intresset för bärplockning ökade

RISE roll i projektet har varit att, tillsammans med kommunen och den ekonomiska föreningen Bär i Bygden Bjurholm, ta fram och testa en ny affärsmodell där värdet av skogsbären stannar i bygden. Med hjälp av lokala ambassadörer och aktiviteter såg man att intresset för bärplockning ökade. Resultatet blev bland annat att mer bär såldes till lokala aktörer som äldreboende och skolor, en årlig bärfestival, forskarutbyte inom Nordic Wild Berry R&D Network och en app som ska hjälpa lokalbefolkningen att hitta bär. 

– Tack vare stödet från RISE kunde vi organisera oss och testa vår tes under bärsäsongen 2024. Nu ser jag fram emot fler säsonger där vi lokalt tar hand om våra råvaror, säger Gun Lidestav.

Tips för att komma igång med en lokal, mer hållbar värdekedja:

Våga testa! 
Det är svårt att veta var engagemanget finns innan man ställt frågan.

– Det vi trodde skulle vara lätt var svårt och tvärtom. Men det hade vi inte lärt oss om vi inte testat och faktiskt kört igång med ett skarpt försök, säger Anna Molander.

En fungerande infrastruktur är A och O. 
Det är också en av de större utmaningarna. Hur ska bären tas om hand, rensas, förpackas, förvaras osv. 

– Här tror jag att många initiativ dör. Det kostar pengar att lösa de här bitarna och då gäller det att ha rätt samarbeten på plats så att finansieringen kan lösas smidigt.

Bygg rätt samarbeten. 
Hur får vi med oss branschen? Vilka är de starka aktörerna lokalt? Var finns eldsjälarna?

– För att testa att en värdekedja faktiskt fungerar kräver att man har lokala stakeholders med på banan. Och att man lyssnar på den expertis vi besitter, säger Gun Lidestav. 

När en tredjedel av världens befolkning är undernärd, krävs nya vägar för att nå ut med viktiga näringsämnen. Det var utgångspunkten när Bill & Melinda Gates Foundation år 2019 valde att satsa på ett projekt kring berikning av buljongtärningar. 

Syftet: att minska undernäring i västra Afrika – en region där bland annat anemi och tillväxthämning är omfattande hälsoproblem. 

Projektet väckte uppmärksamhet utanför forskarvärlden – inte minst när Bill Gates deltog i CBS The Late Show för att provsmaka en av de buljongtärningar som tagits fram av RISE och den australiensiska forskningsorganisationen CSIRO. 

– Buljong är en lämplig produkt att berika eftersom den konsumeras dagligen av de flesta i regionen. Det är en billig produkt som når även den fattigaste delen av befolkningen och det är en mycket vanlig ingrediens i matlagningen, säger Tim Nielsen, projektledare på RISE. 

Analyserar näringsämnen under lagring 

I projektet har RISE och CSIRO samarbetat med flera stora internationella livsmedelsaktörer i utveckling och tester av lösningar för att berika buljongpulver. I det här fallet handlade det om att tillföra tre vitaminer (A, B9 och B12) och tre mineraler (järn, zink och jod).  

En särskild utmaning handlade om lagringen. RISE testade om näringsämnena i buljongen bevaras under lång lagring, i de tuffa förhållanden med temperaturer mellan 30 och 40 grader och en 70-procentig relativ luftfuktighet, som råder i västra Afrika.  

– Vi genomförde analyser av de olika näringsämnena för att säkerställa att de inte bröts ner. Vi gjorde även färgmätningar och sensoriska analyser av produktens smak, utseende och textur, berättar Tim Nielsen. 

Han konstaterar att projektet har gett mycket goda resultat som kan användas som vägledning för såväl internationella som lokala buljongproducenter för att tillverka berikade produkter. 

Till nytta för annan livsmedelsutveckling 

Henrik Bagewitz, marknadschef på RISE, menar att projektet visar på styrkan i att kunna tillämpa aktuella forskningsresultat för praktisk nytta i innovationsarbetet. 

Expertisen inom produktutveckling, sensorik och nutrition kan nu användas som grund för att utveckla andra typer av funktionella livsmedel.  

– Insikterna och resultaten kan skapa värde för fler. Vi stärker livsmedelsbolag och andra aktörer som vill utveckla livsmedelsprodukter med samhällsnytta och har ett tydligt syfte att förbättra människors levnadsvillkor. Jordens befolkning ökar och det är en växande utmaning att hitta kostnadseffektiva, klimatvänliga och näringsriktiga livsmedel till alla, säger han. 

– De erfarenheter vi har fått kring berikning av livsmedel, utan att smak eller hållbarhet försämras, kommer att kunna användas inom flera områden framöver – inte enbart för att hjälpa till i låginkomstländer, konstaterar Henrik Bagewitz.