Livsmedelssystemet står för mellan 20–30 procent av de samlade utsläppen av växthusgaser globalt sett. Samtidigt växer jordens befolkning och därmed också behovet av mat. Ett proteinskifte, där animaliska proteiner ersätts med vegetabiliska, har ringats in som en möjlig lösning på båda utmaningarna. 

Fermentering är en naturlig process 

Forskare angriper frågan om proteinskifte på olika sätt, på RISE bland annat med hjälp av en tusenårig teknik som historiskt har använts för att förlänga hållbarheten för mat och dryck. Fermentering är en naturlig process där mikroorganismer som bakterier, jäst och mögel omvandlar ett ämne till något annat. När mikroorganismerna ”matas” med socker eller andra kolkällor kan de producera ämnen som syra och alkohol (som påverkar smak och konserveringsförmåga), eller växa till en proteinrik biomassa som kan utgöra basen för nya livsmedel. 

– Det finns egentligen tre tydliga spår i vårt arbete med fermentering och nya livsmedel. Det första handlar om att upparbeta sidoströmmar från industrin. Ett exempel är rapspresskaka, alltså det som blir kvar när man pressat rapsolja. Den innehåller mycket protein och fibrer, men har en bitter smak. Här skulle man kunna använda fermentering för att förbättra smaken, genom att tillföra mikroorganismer som själva smakar gott eller som bryter ner de beska ämnena, förklarar Jenny Veide Vilg, enhetschef för mikrobiologi och hygien på RISE.  

Detta är bara ett exempel på hur det går att minska svinnet och öka resurseffektiviteten samtidigt som nya livsmedel skapas.  

– Ett annat spår är det som kallas single cell-protein. Här är det själva cellerna och proteinerna i en svamp eller jäst man vill åt. Genom att mata svampen eller jästen med socker och näring kan de växa snabbt och skapa enormt mycket biomassa, som till exempel skulle kunna ersätta soja i foder eller livsmedel. Det är som att odla protein i tankar i stället för på åkrar, säger Jenny Veide Vilg. 

Levande fabriker skapar mjölkprotein utan kor 

Det tredje spåret är precisionsfermentering, som innebär att mikroorganismer omprogrammeras genetiskt för att tillverka specifika ämnen eller ingredienser. Till exempel är det möjligt att programmera jästsvampar att producera mjölkproteinet kasein, som kan användas för att ta fram vegansk ost och glass. I princip kan mikrorganismerna modifieras så att de producerar precis det protein man vill ha. 

 – När vi gör den här typen av genetiska förändringar gäller det att hitta ett sätt att få dessa att stanna kvar i organismerna. I labbet ger vi organismerna en evolutionär fördel när de bär på en viss gen, vilket gör att de behåller den. Utanför labbet blir det svårare att ha den kontrollen, så att göra processen robust och skalbar är helt avgörande, säger Jenny Veide Vilg. 

Från labb till lunchlåda 

Fermentering utforskas och testas på flera fronter inom RISE, inte minst i de livsmedelsgodkända anläggningarna i Göteborg och Örnsköldsvik. Hit kommer livsmedelstillverkare med sina utmaningar, allt från bismaker i nya produkter till outnyttjade sidoströmmar, för att dra nytta av den tekniska infrastrukturen och kunskapen.  

– Vi kan egentligen göra allt inom fermentering, hela vägen från val av lämplig mikroorganism via biotekniska och genetiska justeringar till färdig produkt. Tack vare den nybyggda anläggningen i Örnsköldsvik kan vi numera även beforska och utveckla processer i så stor skala som 10 000 liter, vilket är viktigt för att skapa förutsättningar för skalbarhet, säger Jenny Veide Vilg.  

Uppskalning är en sak, poängterar hon, men att gå från forskning till en produkt som människor vill äta är kanske den största utmaningen.  

– Vi har forskare på RISE som arbetar med matens smak och textur, men även neofobi, alltså fobi för att testa nya saker. Inom det marina området görs det stora insatser för att konsumenter ska vilja äta annan sjömat än torsk, lax och sill. Det arbetet behöver göras även när det gäller fermenterade, nya livsmedel, konstaterar Jenny Veide Vilg. 

Under decennier har vi i Sverige vant oss vid att mat bara finns. Butikshyllorna fylls på, logistiken fungerar. 

Men i skuggan av krig, kriser och klimatförändringar har en annan verklighet, som visar på behovet av omställning, börjat tränga sig på. 

Just in time minimerar lagerhållning och kapar kostnader 

Det svenska livsmedelssystemet bygger på principen just in time – exakt det som behövs levereras, exakt när det behövs. Det minimerar lagerhållning och kapar kostnader. 

Principen har dock en baksida. 

– Vi har optimerat bort vår motståndskraft. Det har gjort systemen sårbara. Nu behöver vi tänka mer i termer av just in case – vad händer om resurserna inte kommer fram, om något brister, säger Charlotte Eklund-Jonsson, affärsledare på RISE med fokus på livsmedelsberedskap. 

Det här är frågor som måste prioriteras – vid en större kris är mat, vatten och energi de mest centrala behoven. 

Det värsta scenariot är förstås att Sverige skulle hamna i krig. Men det räcker med torka, exportförbud, sabotage eller geopolitisk oro utanför landets gränser för att systemet ska skaka. 

När kriget i Ukraina bröt ut försvann plötsligt stora volymer solrosolja från marknaden, vilket tvingade svenska producenter att snabbt ändra recepturen i en rad livsmedel. 

I dagsläget är vi också beroende av import av centrala insatsvaror, som fröer och konstgödsel. Om en störning skulle göra att vi står utan dessa blir det svårt att odla något alls i Sverige. 

– Vi pratar ofta om självförsörjning, men det viktiga är vår försörjningskapacitet – det vill säga hur väl vi kan fortsätta producera mat, oavsett kris och störningar, säger Charlotte Eklund-Jonsson. 

Det är framför allt det som livsmedelsberedskap handlar om – inte att fylla bergrum med konserver, som många först tänker. Lager kan absolut vara en del av framtidens beredskap, men då handlar det snarare om rullande lager som används och fylls på kontinuerligt. 

– Det kanske inte är leverpastej som håller i 50 år som behövs, utan spannmål och andra livsmedel som kan användas både som mat och som insats i foder och förädling, säger Charlotte Eklund-Jonsson. 

Regelverk en viktig del av beredskapen 

Men beredskap kan lika gärna handla om hur vi hanterar regelverk. 

Vid torkan 2018 blev foderbristen så akut att lantbrukare tilläts skörda mark i träda – ett undantag från de vanliga stödreglerna. Det visar hur flexibilitet i lagstiftning och regelverk kan bli avgörande i ett nytt beredskapsläge. 

I det här nya landskapet har också kommunerna en central roll. Flera initiativ pågår ute i landet – i Linköping frystorkas mat i ett projekt där RISE är samtalspartner. På andra håll testas konservering av överbliven mat, som ett sätt att både minska svinn och bygga lager. 

I sådana projekt blir livsmedelssäkerheten avgörande: maten måste gå att äta även långt senare. 

Det finns även exempel som Töreboda och Gullspång, där kommunerna slutit avtal med en lokal handlare, som i sin tur har upparbetade avtal med leverantörer – för att kunna fungera som nav för livsmedelsförsörjningen vid en kris. 

Kommunerna får dessutom en nyckelroll om hushållen inte längre kan laga mat själva. 

– Offentliga kök, som skolor och äldreboenden, kan bli helt avgörande i ett sådant läge. Men då krävs tillagningskapacitet – inte bara beredningskök där man skär sallad. Även här behöver många tänka om, säger Charlotte Eklund-Jonsson. 

Kommuner och regioner kan inspireras av varandra 

RISE bidrar både med expertis och som samlande kraft. Bland annat genom sitt nätverk för kommunal beredskap, där erfarenheter utbyts, och genom Måltid Sverige – där kommuner och regioner kan inspireras av varandra och hitta samarbetsmöjligheter. 

RISE fungerar också som länk mellan offentliga aktörer och näringsliv, för att matcha behov med lösningar och utveckla modeller för offentlig-privat samverkan. 

Men RISE stöttar även livsmedelsindustrin mer direkt, bland annat i projekt för att återcirkulera vatten. 

Sverige har länge haft gott om vatten, men grundvattennivåerna sjunker – samtidigt som dricksvatten används till att spola toaletter, rengöra golv och kyla maskiner. 

– Där jobbar vi tillsammans med företag för att underlätta återanvändning av vatten, eller kanske dela med sig av det. Om du till exempel torkar mjölk blir det jättemycket vatten över som kan användas på smarta sätt, säger Charlotte Eklund-Jonsson. 

Stärkt beredskap måste inte ske på bekostnad av klimatmål 

Det är också ett exempel på att stärkt beredskap inte måste ske på bekostnad av klimatmål – tvärtom kan många insatser samverka. 

– Jag tänker att mycket kan gå hand i hand, om vi planerar för det, säger Charlotte Eklund-Jonsson. 

Ett annat konkret exempel är projektet AgroDrive, som syftar till att minska fossilberoendet i hela livsmedelskedjan – från jordbrukets maskiner till uppvärmning och tillverkning av insatsvaror som konstgödsel och balplast. 

Genom att ersätta fossila bränslen med förnybara alternativ minskar beroendet av import och känsligheten för energikriser. Det stärker både klimatmålen och försörjningsberedskapen.