Bara den första delen i produktionsledet, jordbruket, står för cirka 13 procent av de totala svenska utsläppen av växthusgaser. 

– Eftersom en så stor del av klimatpåverkan ligger tidigt är det viktigt att jordbrukarna tar vara på så mycket som möjligt av råvarorna i inledningsskedet, säger Emma Holtz, enhetschef för Hållbar konsumtion och produktion på RISE. 

Men lika viktigt som det är för jordbrukarna att ta till vara på hela råvaran, lika viktigt är det för livsmedelsproducenter och måltidsleverantörer att göra det mesta möjliga av ett livsmedel för att minska matsvinnet. Till exempel att använda biprodukter och restflöden som uppstår vid produktionen till att göra nya livsmedelsprodukter eller rätter istället för att kasta det som blir över. 

Den livsmedelsproducent som vill agera för att minska sitt klimatavtryck bör börja med att kartlägga den egna verksamheten för att lära sig vad som orsakar störst påverkan och därifrån sätta mål och göra upp handlingsplaner, anser Emma Holtz. 

Kvitto på effekten av klimatåtgärder 

Genom att kvantifiera sin klimatpåverkan – och systematiskt följa upp resultaten – får livsmedelsproducenten ett kvitto på vilken effekt de åtgärder man genomför har. 

– Ta chansen att ta vara på resurserna på ett mer effektivt sätt. Se också över andra områden som fossilfria energilösningar inom tillverkningsprocessen. Tack vare dagens teknik finns det till exempel möjligheter att göra mer klimatanpassade logistik- och materialval för förpackningar, säger Emma Holtz. 

Britta Florén, senior projektledare på RISE, har lång erfarenhet av att identifiera klimatförbättrande åtgärder. Samverkan har visat sig vara en nyckelfaktor för att kunna identifiera lösningar och få mer effekt på sitt klimatarbete. 

– Se till att ha en aktiv dialog med dina leverantörer. Ställ till exempel krav på att de använder förnybara energikällor i sin produktion. Deras klimatåtgärder påverkar din verksamhet och bidrar till ett minskat klimatavtryck för er båda, säger Britta Florén. 

Strategiskt viktigt att marknadsföra förbättringar 

Hon betonar också hur strategiskt viktigt det är att berätta om de klimatåtgärder som görs – givetvis på ett genuint och transparent sätt. 

Internt för att engagera hela personalen i klimatarbetet, och externt riktat till aktörer i livsmedelsbranschen och konsumenter – i intervjuer med medier, i egna kanaler eller varför inte på de egna förpackningarna. 

– Att visa på goda exempel och vara en föregångare bidrar till en positiv förändring i hela branschen samtidigt som ditt eget varumärke stärks, säger Britta Florén. 

Ett konkret exempel är svensk växthusodling. Odlarna har inspirerat varandra över hela landet och oljepannor har bytts ut mot biobränsle som värmer tomater, gurkor och annat som gror. Enligt Jordbruksverket har fossila bränslen i växthus minskat från 77 procent (år 2002) till 13 (år 2020). 

Internationella ramverk att ha koll på 

För den som vill ta fortsatta klimatsmarta kliv finns det internationella ramverk att förhålla sig till, där speciellt Science Based Targets (SBT) och Greenhouse Gas Protocol är i fokus. För att arbeta med kartläggningar och målsättningar i enlighet med ramverken finns det kunskap och erfarenheter på RISE att använda sig av. 

Mindre företag kan behöva arbeta på ett förenklat sätt. Experterna på RISE kan då hjälpa dem att göra relevanta prioriteringar. 

– Vi coachar dem, förser dem med kunskaper och metoder för att underlätta i klimatarbetet, och företagen kan också lära sig mycket av varandra genom att utbyta erfarenheter, säger Britta Florén. 

På sikt finns det mycket som talar för att det blir lättare att konkurrera på marknaden med klimatanpassade produkter, bland annat för att konsumenter blir mer och mer medvetna om möjligheten att påverka genom sina val. Kanske kan företagens produktportföljer utökas och förändras med fler klimatsmarta ingredienser? Oftast är de viktigaste klimatåtgärderna kopplade till klimatråvaran, men Britta Florén menar att det är A och O att ha en helhetssyn över hela produktionskedjan för att prioritera rätt förändringar som verkligen spelar roll. 

Hur vi producerar och konsumerar mat påverkar alla de tre dimensioner som är nödvändiga för en hållbar utveckling: den miljömässiga, den sociala och den ekonomiska. En omställning av livsmedelssystemet är en förutsättning för att nå FN:s globala hållbarhetsmål, de nationella miljömålen och folkhälsomålen.  

Ulf Sonesson är forsknings-och affärsutvecklare på RISE. Enligt honom finns det två tydliga målkonflikter när det gäller omställningen som är viktiga att förhålla sig till. Den första gäller produktionen av livsmedel: 

– Allt fler jordbruks- och livsmedelsaktörer anstränger sig verkligen för att minska sin klimatpåverkan. Ska det lyckas fullt ut, till exempel genom att skörda mer, att få ut mer mat av varje kvadratmeter så står det tyvärr i konflikt med den biologiska mångfalden och skyddandet av natur, säger Ulf Sonesson. 

Olika grödor odlas tillsammans 

– På längre sikt kanske inte konflikten blir lika tydlig. Men det kräver i så fall att vi utvecklar produktionsmetoder som skapar en mycket större variation i odlingslandskapet, till exempel genom att olika grödor odlas tillsammans på samma fält. För att det ska bli möjligt behöver vi lära oss mer om hur olika grödors utveckling kan förutses och styras. 

Den andra stora målkonflikten rör oss konsumenter och står mellan utbudet av mat i butikerna och vad vi mår bra av att äta. 

– Globalt sett har ett ökat välstånd initialt bidragit till att vi äter bättre när svält bekämpas. Men ganska snabbt innebär ett ökat välstånd att kosten försämras. Mer snabbmat, socker och fett. Den andra trenden är den vegetariska och veganska kosten. Den är klimateffektiv, men kräver mer kunskap hos konsumenten för att ge all näring du behöver. 

Minskad mängd kemiska bekämpningsmedel 

Den livsmedelsaktör som vill undvika blindskären kan använda sig av RISE´s vägledning. Första steget kan, enligt Ulf Sonesson, vara att skaffa sig tillräckligt med kunskap för att bestämma sig för om det är konventionellt eller ekologiskt jordbruk man ska satsa på. För spannmålsodling ger till exempel det konventionella jordbruket bättre prestanda för många miljöaspekter jämfört med det ekologiska jordbruket. 

– Det går att utveckla spannmålsodlingen i mer ekosystemvänlig riktning genom att minska användningen av kemiska bekämpningsmedel med hjälp av sensorer, AI och precisionsjordbruk. Genom att ge en liten dusch exakt där ett ogräs finns istället för att spruta en hel yta kan användningen av bekämpningsmedel minskas med upp till 90 procent. 

Att ersätta dagens stora m​​askiner med flera små autonoma fordon kan i framtiden leda till ett mer varierat odlingslandskap samtidigt som lönsamheten kan öka, tror Ulf Sonesson.

Resultatet: Projekt som skapar ekonomiska drivkrafter att ställa om 

För att väga in alla aspekter arbetar RISE tvärdisciplinärt. Resultatet blir projekt som skapar ekonomiska drivkrafter för hållbarhet. Sonesson exemplifierar med ett projekt som syftar till att minska en stor aktörs klimatpåverkan i takt med målsättningen i Parisavtalet. RISE bidrar med livscykelanalyser och andra beräkningsunderlag för att kvantifiera aktörens framtida produktionssystem. I nästa steg görs en produkt- och konceptutveckling för att skapa mervärden som konsumenter vill betala för. 

– Jag brukar säga att vi är en guide i omställningsdjungeln. Det går att bygga framtidens livsmedelssystem på dagens kunskap. Men vi måste lära oss att använda kunskapen smartare. Här är delar av kött- och mejeribranschen föregångare. Många företag inom den sektorn ser i dag omställningen som en affärsmöjlighet. 

Med en omsättning på 200 miljarder kronor och 55 000 personer sysselsatta är livsmedelsindustrin landets tredje största industrigren. Inom sektorn finns omkring 4600 förädlande företag och bara 650 av dem har fler än tio anställda. Det är alltså en viktig sektor där alla förändringar kan få genomslag på samhället i stort. 

Som forsknings- och affärsutvecklare på RISE arbetar Charlotte Eklund-Jonsson med att bygga nätverk och system som underlättar för innovationer och hållbar utveckling. Ett av målen är att nå samverkan genom hela värdekedjan från jord till bord – från primärproduktion, via förädling av produkterna och vidare till försäljning i handel eller på restaurang. 

– Alla vi talar med ser fördelarna med samverkan och innovation, men det finns så klart hinder på vägen. Det är inte alltid självklart för en företagare att prata innovationer med sin leverantör eller kund. De är vana att vara varandras motparter och nu ska de plötsligt samarbeta, säger Charlotte Eklund-Jonsson. 

– Ska man ta fram helt nya affärs- och samarbetsmodeller är det fördelaktigt att ha med en oberoende part. Här kan vi på RISE hjälpa till med både facilitering eller koordinering och vår expertis. 

Ökad kunskap om innovation 

Inom centrumsatsningen FINEST utvecklar Chalmers, Uppsala universitet och RISE kunskap om innovation i livsmedelssektorn tillsammans med en mängd företag i livsmedelskedjan. Projektet inleddes 2020 och löper över fyra år. Något som projektet vill adressera är att risker och möjligheter ser olika ut för olika aktörer. Charlotte Eklund-Jonsson tar ett exempel: 

– Om en företagare vill starta bönodling eller ta fram en ny produkt baserad på bönor så ligger ofta hela risken hos det enskilda företaget eftersom handeln kan säga ”sorry den sålde inte, kom igen när du har en ny produkt”. Här kan värdekedjan hjälpa varandra. 

Investeringar måste förankras 

Inköp av redskap är ett annat exempel. En jordbrukare som funderar på att investera i en ny skördetröska för att odla helt nya grödor behöver försäkra sig om att andra aktörer är villiga att förädla och sälja produkten vidare. 

Den framgång som FINEST vill bidra till mäts i ekonomiska termer, men också utifrån hållbarhetsaspekter. 

– Det är inte bara klimat, bara hälsa, bara biologisk mångfald. Det är allt samtidigt. Och just därför behöver vi få med många olika aktörer som kan bidra med sina kompetenser. Både för att framtidssäkra sina specifika verksamheter, men också för att vara med och ta ansvar för en mer hållbar värld. 

Charlotte Eklund-Jonsson betonar att den kunskap som aktörerna i värdekedjan bidrar med kompletterar den expertis som RISE med partners står för. Att få veta hur det praktiskt går till på en odling, i en fabrik eller i en affär är nödvändigt att ta hänsyn till när nya modeller för samverkan ska ta sin form. Alla behövs. 

Att våga testa mer i ett tidigt skede är en viktig erfarenhet som Charlotte Eklund-Jonsson och hennes kollegor på RISE dragit så här långt i FINEST-projektet. 

– Vi behöver gå fortare fram. Det finns en otålighet hos industrin som vi behöver svara upp emot. Otåligheten är ett symptom på att de vill vara med och göra skillnad. De vill utveckla goda och hållbara produkter som alla konsumenter kan och vill äta. Jag blir varm i hjärtat av den ambitionen.

Antalet människor med övervikt och fetma fortsätter att öka. Något som i sin tur ökar risken för flera framtida kroniska sjukdomar – inte minst bland barn och ungdomar. Folkhälsomyndigheten har pekat ut hälsosam kost som en möjlighet att förebygga exempelvis hjärt- och kärlsjukdomar, typ 2-diabetes, vissa cancerformer och även psykisk ohälsa. 

Kosthållning är en komplex fråga 

Vad vi ska äta för att må bra känner de flesta av oss till. Men det är inte riktigt så enkelt som att bara ha kännedom om råd och rekommendationer.  

– Det finns hur mycket information som helst, och hade vi ätit enligt dem så hade förekomsten av de problem vi ser varit lägre. Men vad vi äter och varför är mer komplext än så. Vi påverkas av så många faktorer, som tillgänglighet, portioner som blir större och större, reklam och de matbudskap vi möter – det vi ser reklam för är ofta inte frukt och grönt, utan kalorität mat, säger Maria Biörklund Helgesson, forskare inom hållbar konsumtion och produktion på RISE. 

Men vad är då en hälsosam matvana? I grunden handlar det om att maten på vår tallrik ska vara fiberrikt och näringstät, och till största delen komma från växtriket. En kost som också bidrar till en mer hållbar matproduktion. För att hitta exempel på den typen av livsmedel, behöver vi inte leta långt bort. Det nordiska skafferiet innehåller en rad råvaror och tillagningstraditioner som ger en både hållbar och nyttig tallrik.  

Det nordiska skafferiet visar vägen 

I ett EU-finansierat projekt, Switch, arbetar RISE och övriga partners för ett skifte mot hälsosamma och hållbara matvanor och kostbeteende. Med Danmark som initiativtagare har man formulerat manifestet ”Ny Nordisk Mad” – ett gastronomiskt manifest där man lyfter fram de nordiska råvarorna och matlagningsteknikerna som arbetats fram under lång tid, som syrning och inläggning. Metoder som är lite bortglömda men ofta är både hållbara och hälsosamma.  

– Men Ny Nordisk Mad handlar också om råvarorna, att vi ska äta mer från växtriket och mer av det som finns omkring oss, som fisk, skaldjur, musslor, tång, vilda växter och djur, rotfrukter, bär, kål, ärtor, bönor, rapsolja och kött som producerats på ett bra sätt. Mat som växer och odlas här. Den maten är både hälsosam och hållbar. Vi borde bli bättre på att använda det som finns runt knuten, och som dessutom inte är beroende av en fungerande importkedja, säger Maria Biörklund Helgesson. 

Flera åtgärder samspelar – inte minst innovation 

För att vända utvecklingen krävs en rad åtgärder. Det kan vara allt från politiska beslut som subventioner på nyttig mat och högre skatt på onyttig, att kommersiella krafter som livsmedelsföretag, matvarubutiker och restauranger tar större ansvar för vad de exponerar, tydliga märkningar av livsmedel i butik eller att börja med barnen. 

– Vad exponerar vi våra barn för när det gäller mat och matbudskap? I dag möts de av läsk, snabbmat och olika frestelser varje dag. Alla kan inte hantera det, säger Maria Biörklund Helgesson. 

Även nya, innovativa livsmedel har en viktig plats i utvecklingen. På RISE bedrivs forskning och projekt kring alla delar av livsmedelssystemet, från primärproduktion till produktutveckling. Det kan handla om hur man kan minska salt i olika produkter, hur man kan ta fram köttsubstitut eller vad våra offentliga måltider ska innehålla.  

Utveckla råvaror och produkter vi inte är vana att äta 

En viktig del handlar om att utveckla råvaror och produkter som vi inte är så vana vid att använda, som tång, alger och insekter. Eller att industrin förädlar mer av djuren som föds upp för konsumtion och konsumenten väljer att äta fler delar.  

– Förr åt man betydligt mer av djuret, man hade stor respekt för det djur man fött upp och följt fram till slakt. Man tog inte de bästa bitarna och slängde resten, utan det blev pastej, långkok, buljong och grytor av alla delar. Men det måste göras på ett sätt som tilltalar oss som lever nu, och det måste vara gott, säger Maria Biörklund Helgesson, som menar att vi generellt måste äta mindre kött, och när vi gör det välja kött som exempelvis naturbetet.  

– Vi behöver äta mer vegetabiliskt men det betyder inte att alla måste bli vegetarianer. I kött och fisk finns många mineraler och vitaminer som är svårt att få i sig tillräckligt av annars, särskilt för äldre, sjuka, barn under tillväxt eller gravida kvinnor.