Framtidens livsmedelsproduktion kommer sannolikt att se väldigt annorlunda ut jämfört med i dag. Redan nu pågår arbetet med att komplettera konventionella ingredienser och animaliska produkter – med bakterier och svampar. 

– Vi behöver hitta nya typer av livsmedel som kan ersätta miljömässigt dåliga produkter, och samtidigt säkra tillgången på längre sikt. Det handlar mycket om att nyttja resurser mer effektivt för att få fram motsvarande näring för människan, säger Gunnar Westin, ansvarig för RISE nya livsmedelsklassade teknikinfrastruktur för bioteknik i Örnsköldsvik. 

Hans team jobbar med mikrobiella ingredienser, alltså mikroorganismer som antingen själva blir en del av ett livsmedel eller framställer komponenter till ett livsmedel.

– Tillsammans med en kund kan vi förbättra någonting som de har testat i mindre skala eller utveckla någonting helt nytt. En vanlig produkt som finns i livsmedelsbutikerna i dag är sojaprotein i olika former. I vår anläggning kan man testa att göra liknande livsmedel fast med andra råvaror, för att göra processen mer hållbar, förklarar Gunnar Westin.

Från restprodukter till proteiner

Så, hur går det till då? Enkelt förklarat handlar det om att odla mikroorganismer, till exempel svampar, jäst och bakterier, i en kontrollerad miljö. Fermenteringstankar där temperatur, pH-värde och syretillförsel regleras är ett exempel på en sådan miljö.

Mikroorganismerna behöver en kolkälla för att växa och producera biomassan (det som i slutändan blir ett livsmedel, i det här fallet). I anläggningen i Örnsköldsvik använder man kol från jordbrukets och skogsnäringens restströmmar, till exempel cellulosa som finns i sågspån. Biotekniska metoder används för att bryta ner restprodukterna till framför allt socker som mikroorganismerna kan förbruka och omvandla till protein och andra näringsämnen. 

De första projekten som kommer att sjösättas i anläggningen i Örnsköldsvik handlar om att utveckla köttanaloger (substitut till kött), växtbaserad ost och kefir.

– Vi kan arbeta med tiotusentals mikroorganismer parallellt. Dessutom kan vi skala upp en process i väldigt stor skala och ta fram flera ton material eller ingredienser. Exempelvis för att verifiera en ny process, eller inför ett storskaligt marknadstest, berättar Gunnar Westin.

Ny livsmedelsklassad miljö stärker RISE erbjudande  

Att anläggningen i Örnsköldsvik är livsmedelsklassad innebär att produkter som tillverkas där får ätas av människor. En helt avgörande faktor för att livsmedelsföretag som genomför tester tillsammans med RISE ska kunna använda sig av en smakpanel och göra marknadsundersökningar.

– På RISE har vi kompetens genom hela livsmedelskedjan, till exempel inom sensorik, processutveckling och produktdesign. Investeringen i den nya infrastrukturen är ett viktigt komplement som ger oss helt nya möjligheter att nyttja vår kompetens inom bioteknik och livsmedel för att utveckla nya produkter och tekniker. Genom bioteknik kan vi till exempel ta fram nya komponenter som vi tror skulle passa bra i en köttanalog, men för att det ska bli en produkt som går hem hos gemene man, krävs ytterligare utvecklingssteg, säger Gunnar Westin. 

Det där med att få en ny produkt accepterad av konsumenterna är kanske den största utmaningen kopplat till alternativa livsmedel. 

– Det räcker inte att ett livsmedel är nyttigt, utan människor måste också välja den maten. Ibland handlar det om att efterlikna någonting som många gillar, i andra fall är det en ny typ av produkt som vi behöver vänja oss vid, säger Gunnar Westin. 

Banar väg för kommersialisering

En annan utmaning är att få till de ekonomiska förutsättningarna. I dag finns kunskapen och kapaciteten att framställa nästan vad som helst, men konsumenter är inte beredda att betala för en sådan process genom att välja det veganska substitutet som kostar flera gånger mer än den traditionella produkten.

– I de fall som det krävs en stor insats för att tillverka en produkt är det viktigt att processen är effektiv, så att man verkligen får ut den volym som behövs. Och om vi backar lite så behöver vi först och främst identifiera vilka av forskningsframstegen inom alternativa livsmedel som är relevanta för faktisk implementering i samhället, säger Gunnar Westin och fortsätter: 

– Med mitt teams tekniska kompetens inom bioteknik och våra forskarkollegors expertis inom livsmedel kan vi tillsammans ge företagen svar på om en ny idé är värd att gå vidare med eller inte. Det handlar mycket om att låta den experimentella delen samspela med de ekonomiska modellerna så att man får siffror på hur en process skulle kunna se ut och vad den skulle kosta. 

Till slut har företagen fått med sig så pass mycket information att de kan få med sig en investerare på resan mot kommersialisering. Det som började med encellig jästsvamp kan då landa i affären i form av en köttanalog med en acceptabel prislapp. 

Ön Klädesholmen har en lång tradition av fiske med rötter i de flertalet sillperioder som haft stor inverkan på öns ekonomi och utveckling. Idag sker produktionen i närbelägna Rönnäng och förutsättningarna vad gäller sillbestånden är långt ifrån lika blomstrande som de har varit historiskt. Detta till trots har Klädesholmen Seafood lyckats bevara sin tradition och sitt starka varumärke, med trovärdighet och lokal förankring. 

En annan av Klädesholmen Seafoods kärnfråga är hållbarhet och under två års tid har företaget deltagit i utvecklingsprojektet ”Livsmedelsproducenternas viktigaste klimatåtgärder”, tillsammans med fem andra livsmedelsföretag i Västra Götalandsregionen. Experter från RISE har stöttat deltagande företag med klimatkartläggning, formulering av mål och handlingsplan, samt fokuserad rådgivning kring områden som råvaror, svinn, förpackningar och transporter.

Störst klimatavtryck från råvaran

Precis som för många andra livsmedelsproducenter är det råvaruproduktionen som utgör den största andelen av Klädesholmen Seafoods totala klimatutsläpp. Därmed är det också där företaget ser potential att göra störst skillnad. Förutom hållbarhetsaspekten är råvaruvalet dessutom en nyckelfråga för hela företagets affärsmodell. 

- Det är grundläggande för oss att råvaran är hållbar, att det fortsatt finns sill i haven. Det är hela vår affär, säger Johanna Karldén, kvalitets- och produktutvecklingschef. 

Förutom att föra dialog med leverantörer och köpa så stor andel MSC-certifierad sill som möjligt, har de också arbetat med avfallshanteringen för att minimera onödigt svinn, vilket är både miljömässig och ekonomiskt fördelaktigt. Johanna förklarar: 

- Det är en ständig läroprocess – att göra rätt från början, så att det inte uppstår matsvinn, och fortsätta utbilda och uppmuntra personalen i driften.  

Nyligen inleddes dessutom ett samarbete med Matmissionen, dit företaget donerar livsmedelsprodukter som av olika indelningar inte får säljas, men är säkra att konsumera.

Cirkulära förpackningar med bibehållen sillkvalitet

Förutom råvarufrågan har företaget valt att fokusera allt mer på hållbara förpackningar och material, genom att kartlägga det befintliga sortimentet och testköra nya förpackningslösningar. 

- Det är något vi kan påverka fullt, genom förändringar och beslut som kan styras internt, säger Annie Adeskog som är inköpsansvarig på Klädesholmen Seafood. 

Men det har bitvis varit en krånglig och snårig process. Samspelet och dialogen med leverantörer är avgörande men inte alltid helt självklar. Annie fortsätter:

- Det finns ingen självklar lösning för klimatsmarta förpackningar idag, man får lösa mycket själv. Det gäller att ha koll på vilken typ av material man ska fråga efter och att det fungerar ihop med andra. Det är en hel vetenskap!

Trots utmaningar har arbetet dock gett resultat och en viktig katalysator har enligt Annie varit DLFs Plastinitiativ. På gång för tillfället är testkörning av byte från svarta till transparenta hinkar och tråg av monomaterial, som möjliggör en enklare sortering och återvinning. För en sådan övergång är utmaningen att inte kompromissa med produktens hållbarhet, vilket för Klädesholmen Seafoods råvara främst handlar om att begränsa genomträngligheten av syre. 

- Därför är det viktigt att välja rätt plast i förpackningen för bäst motståndskraft, förklarar Johanna.

Det gäller att börja där man själv kan påverka

Klimatarbetet är förknippat med ständiga läroprocesser på Klädesholmen Seafood. Med sin begränsade storlek har de inte haft möjlighet att avsätta en hel tjänst åt hållbarhetsarbetet – istället ser de till att samtliga kompetenser genomsyras av ett hållbarhetstänk. 

Fokus framöver kommer fortsatt vara det minskade matsvinnet, ökad andel MSC-märkt råvara och att komma i mål med pågående förpackningsprojekt. 

Till andra små- och medelstora livsmedelsföretag som vill komma till handling med klimatförbättrande åtgärder, tipsar Johanna om att prioritera områden där rådigheten är störst.

- Lägg tid på att göra en bra analys av vad som kan förbättras och välj sedan ut några fokusområden där ni vet att ni kan påverka. Som exempel avfallssorteringen – det kan man helt och hållet styra internt. Börja i rätt ände!