Kontaktperson
Tim Nielsen
Forskare
Kontakta Tim
Drav som livsmedelsingrediens
Drav är en biprodukt som bildas i betydande kvantiteter vid öltillverkning. I nuläget används drav främst till djurfoder eller produktion av biogas. Dravens höga näringsvärde gör emellertid att den har stor potential att förädlas till en innovativ, hälsosam och miljömässigt hållbar livsmedelsingrediens.
Syfte och mål
Projektets syfte är att utveckla livsmedelsingredienser av drav. De specifika målsättningarna inkluderar att:
- utveckla en process för att hantera drav i hela kedjan från bryggeri till slutprodukt
- förbättra dravens funktionalitet som livsmedelsingrediens genom optimering av förbehandlingsprocesser (malning, fermentering, enzymbehandling)
- etablera hur förbehandlingsprocesserna påverkar slutproduktens kvalitet
- i pilotskala producera och utvärdera ett bröd och en frukostprodukt innehållande minst 30 % drav
Utmaning
Drav har en hög fuktighet och innehåller många näringsämnen vilket gynnar mikrobiell tillväxt och förstörelseprocesserna kan därför gå snabbt om hanteringen inte sker på ett effektivt sätt.
Dravens sensoriska egenskaper kan också bereda problem i vissa tillämpningar, framför allt kan det höga fiberinnehållet påverka produkternas textur negativt och därigenom minska konsumenternas gillande.
Lösning
För att drav ska få önskvärda egenskaper som livsmedelsingrediens krävs att den bearbetas. Det finns olika processer som kan användas och arbetet inkluderar flera av dessa, både som enskilda metoder och i kombination med varandra. De huvudsakliga processerna som undersöks är malning, enzymbehandling och fermentering. Detta är metoder som har olika effekter på draven och dess egenskaper, framför allt smak, textur och näringsinnehåll.
Effekt
Ambitionen är att arbetet ska leda till ett bättre utnyttjande av en till stora delar outnyttjad restprodukt som finns tillgänglig i mycket stora mängder året om, vilket skulle vara till gagn för miljö, ekonomi och hälsa.
Sammanfattning
Projektnamn
Brewed & Renewed
Status
Pågående
RISE roll i projektet
Projektledare
Projektstart
Varaktighet
2 år
Total budget
4000000 SEK
Partner
Axfood, Axfoundation, Bageri Gruppen, Carlsberg, Elajo, Fazer
Finansiärer
Formas
Projektmedlemmar
Tim Nielsen Annika Krona Leyla Dahl Charlotta Löfström Martina Bergentall Jonas Ravn Ingela Persson Jun Niimi Anne Normann Victoria Sörensen Ana Miljkovic Marta Angela Bianchi Edoardo Desiderio