Livsmedelssystemet står för mellan 20–30 procent av de samlade utsläppen av växthusgaser globalt sett. Samtidigt växer jordens befolkning och därmed också behovet av mat. Ett proteinskifte, där animaliska proteiner ersätts med vegetabiliska, har ringats in som en möjlig lösning på båda utmaningarna. 

Fermentering är en naturlig process 

Forskare angriper frågan om proteinskifte på olika sätt, på RISE bland annat med hjälp av en tusenårig teknik som historiskt har använts för att förlänga hållbarheten för mat och dryck. Fermentering är en naturlig process där mikroorganismer som bakterier, jäst och mögel omvandlar ett ämne till något annat. När mikroorganismerna ”matas” med socker eller andra kolkällor kan de producera ämnen som syra och alkohol (som påverkar smak och konserveringsförmåga), eller växa till en proteinrik biomassa som kan utgöra basen för nya livsmedel. 

– Det finns egentligen tre tydliga spår i vårt arbete med fermentering och nya livsmedel. Det första handlar om att upparbeta sidoströmmar från industrin. Ett exempel är rapspresskaka, alltså det som blir kvar när man pressat rapsolja. Den innehåller mycket protein och fibrer, men har en bitter smak. Här skulle man kunna använda fermentering för att förbättra smaken, genom att tillföra mikroorganismer som själva smakar gott eller som bryter ner de beska ämnena, förklarar Jenny Veide Vilg, enhetschef för mikrobiologi och hygien på RISE.  

Detta är bara ett exempel på hur det går att minska svinnet och öka resurseffektiviteten samtidigt som nya livsmedel skapas.  

– Ett annat spår är det som kallas single cell-protein. Här är det själva cellerna och proteinerna i en svamp eller jäst man vill åt. Genom att mata svampen eller jästen med socker och näring kan de växa snabbt och skapa enormt mycket biomassa, som till exempel skulle kunna ersätta soja i foder eller livsmedel. Det är som att odla protein i tankar i stället för på åkrar, säger Jenny Veide Vilg. 

Levande fabriker skapar mjölkprotein utan kor 

Det tredje spåret är precisionsfermentering, som innebär att mikroorganismer omprogrammeras genetiskt för att tillverka specifika ämnen eller ingredienser. Till exempel är det möjligt att programmera jästsvampar att producera mjölkproteinet kasein, som kan användas för att ta fram vegansk ost och glass. I princip kan mikrorganismerna modifieras så att de producerar precis det protein man vill ha. 

 – När vi gör den här typen av genetiska förändringar gäller det att hitta ett sätt att få dessa att stanna kvar i organismerna. I labbet ger vi organismerna en evolutionär fördel när de bär på en viss gen, vilket gör att de behåller den. Utanför labbet blir det svårare att ha den kontrollen, så att göra processen robust och skalbar är helt avgörande, säger Jenny Veide Vilg. 

Från labb till lunchlåda 

Fermentering utforskas och testas på flera fronter inom RISE, inte minst i de livsmedelsgodkända anläggningarna i Göteborg och Örnsköldsvik. Hit kommer livsmedelstillverkare med sina utmaningar, allt från bismaker i nya produkter till outnyttjade sidoströmmar, för att dra nytta av den tekniska infrastrukturen och kunskapen.  

– Vi kan egentligen göra allt inom fermentering, hela vägen från val av lämplig mikroorganism via biotekniska och genetiska justeringar till färdig produkt. Tack vare den nybyggda anläggningen i Örnsköldsvik kan vi numera även beforska och utveckla processer i så stor skala som 10 000 liter, vilket är viktigt för att skapa förutsättningar för skalbarhet, säger Jenny Veide Vilg.  

Uppskalning är en sak, poängterar hon, men att gå från forskning till en produkt som människor vill äta är kanske den största utmaningen.  

– Vi har forskare på RISE som arbetar med matens smak och textur, men även neofobi, alltså fobi för att testa nya saker. Inom det marina området görs det stora insatser för att konsumenter ska vilja äta annan sjömat än torsk, lax och sill. Det arbetet behöver göras även när det gäller fermenterade, nya livsmedel, konstaterar Jenny Veide Vilg. 

Hållbarhet har blivit ett nyckelord i fastighetsbranschen. Det talas om energieffektiva hus, fossilfria material och klimatsmarta lösningar – och det finns en uppsjö av olika miljömärkningar och certifieringar.

Men en viktig del glöms ofta bort.

– När vi pratar om hållbara byggnader hamnar nästan alltid fokus på själva fastigheten, sällan på det som finns där inne, säger Nicole Morel, vd och inredningsarkitekt på MER Arkitekter, en byrå med fokus på inomhusmiljöer.

Alla hyresgästanpassningar belastar klimatet

Kontorsmöbler som slängs, ytskikt som rivs ut och lokaler som byggs om när nya hyresgäster flyttar in – allt det kostar för klimatet.

– Alla hyresgästanpassningar och förädlingar som man gör av lokalerna under en fastighets livslängd har ofta större miljöpåverkan än själva husbygget, förklarar Nicole Morel.

MER Arkitekter har i många år haft hållbarhet som ledstjärna. Det började med ett starkt engagemang hos medarbetarna – i dag är cirkularitet inskrivet i företagets mål och genomsyrar varje projekt.

Byråns eget kontor i Münchenbryggeriet i Stockholm fungerar nästan som ett testlabb. Den slitna köksinredningen har målats om i stället för att bytas ut, gardiner har sytts av spillbitar och en förvaringslösning har byggts av restmaterial.

– Vi tar tillfället i akt att testa på oss själva, och det blir väldigt fint. Det finns fortfarande en föreställning om att återbruk är något tråkigt, men det kan vara en kul och kreativ resa som dessutom gör miljön både mer personlig och mer mänsklig, säger Nicole Morel.

Möjlighet att testa sitt hållbarhetsarbete i skarpt läge

När Hållbar Interiör (HI) lanserades såg MER Arkitekter en chans att testa sitt hållbarhetsarbete i skarpt läge – och visa att de lever som de lär.

HI är en ny typ av miljömärkning som riktar blicken mot just insidan av lokalerna, och MER var bland de första att få sina lokaler granskade.

– Vi ville testa att HI-märka vår egen lokal för att förstå hur det fungerar i praktiken, så att vi sedan kan hjälpa våra kunder att göra samma sak, säger Nicole Morel.

Hon berättar att många kunder vill arbeta hållbart med sina inomhusmiljöer, men att det ofta har varit svårt att veta exakt hur man ska tänka och agera.

Med Hållbar Interiör blir det mer konkret.

– Alla vill vara hållbara men det har inte funnits någon standard att utgå ifrån, man har fått uppfinna sina egna lösningar och sätt att räkna på. HI-märkningen ger en tydlig struktur – något att förhålla sig till, peka på och prata utifrån, säger Nicole Morel.

HI-märkningen har tagits fram gemensamt av aktörer inom bland annat arkitektur, möbelindustri och fastighetsförvaltning. Det är Sveriges första miljömärkning som granskar hela lokalens insida – från möbler och ytskikt till hur lokalen är planerad och kan förändras över tid.

HI-märkningen utfärdas av RISE

Märkningen verifieras av RISE, som en oberoende part, vilket ger den hög trovärdighet.

– Det här är en verifiering, inte en certifiering. Det betyder att granskningen bygger på fasta kriterier och konkreta svar – inte tolkningar. Du ska till exempel kunna visa hur gamla dina möbler är, inte bara beskriva hur du jobbar med hållbarhet, säger Lisbeth Magnusson, revisor på RISE.

När en HI-märkning ska genomföras begärs dokumentation in: Vad har använts? Hur gammalt är det? Var kommer det ifrån?

– Vi går igenom kriterierna, granskar dokumentationen och gör också ett fysiskt besök i lokalen. Vi tittar på hur den är uppbyggd och ber ofta om kompletterande underlag – det kan handla om ritningar, inköpsbevis eller ålder på möbler, berättar Lisbeth Magnusson.

Hållbar Interiör, som lanserades hösten 2024, kan bidra till att både minska klimat- och miljöpåverkan och göra lokaler mer attraktiva. Det gör märkningen intressant för både offentliga och privata aktörer.

– Jag tror absolut att det finns potential för att det ska bli en självklar branschstandard. Ju fler som använder samma modell, desto större effekt kan det få på klimatet, säger Nicole Morel på MER Arkitekter.

Byrån har redan utbildat två egna HI-coacher som arbetar operativt i projekt – med uppdraget att guida kunder genom processen mot att HI-märka sina egna lokaler.

För MER Arkitekter handlar det också om att ta ansvar.

– Det vi gör som arkitekter har per definition klimatpåverkan. Och om vi ska nå Sveriges miljömål om klimatneutralitet 2045 måste vi tänka om ganska radikalt. Vi måste börja i det vi faktiskt kan påverka direkt – och där spelar interiören en väldigt stor roll, säger Nicole Morel.

La grunden för bättre elförsörjning i Skåne 

2019 gjorde RISE en analys av nuläget för Skånes elförsörjning. Det kunskapsbidraget hade Malmö stad nytta av i sitt dialogarbete gentemot regeringen och nationella myndigheter, som resulterade i investeringar och omprioriteringar på nationell nivå. Detta har i sin tur lett till att Malmö och Skåne år 2025, när den här intervjun genomförs, befinner sig i ett betydligt bättre läge än tidigare. 

Bland annat beslutade Svenska Kraftnät att Öresundsverket i Malmö som stängdes ner 2017 åter skulle tas i drift 2025, som en del i den svenska elberedskapen. Nu har södra Sverige en ö-driftsförmåga och kan dödstartas. Alltså – vid ett omfattande elavbrott kan Öresundsverket i Malmö fungera som en lokal kraftkälla, och producera den el som krävs för att successivt återstarta andra kraftverk och elnät.  

Malmö stad använder samma kunskapsapproach för att undersöka hur långt det går att komma inom nettonollarbetet för den egna organisationen fram till 2030. Tillsammans med RISE gör staden en så kallad framsynsanalys, där man på ett forskningsbaserat sätt ser in i framtiden. 

– Vad ska vi fortsätta att satsa på? Vilka upphandlingar kan vi göra för att nå längre? Sådana frågor försöker vi besvara med hjälp av RISE. Mycket handlar också om att förstå möjligheterna för framtiden, säger Jonas Kamleh. 

Framsyn hjälper Malmö att gå från beslut till tillämpning  

Här är ett exempel på en möjlighet som ringats in genom framsyn: Malmö stad har beslutat att satsa på koldioxidinfångning som ett nettonollutsläpps-verktyg. I stället för att nöja sig med att beslutet är taget, tittar staden tillsammans med RISE på vad den infångade koldioxiden kan användas till.  

– Det som skiljer RISE från andra kunskapspartners är att de kan koppla ihop analys med industriell förmåga, eftersom de har stora industriföretag bland sina kunder. Vi pratar inte bara om användningsområden för infångad koldioxid, utan vi kan börja planera för faktiskt tillämpning, säger Jonas Kamleh. 

Kerstin Rubenson är enhetschef för Social hållbarhet på RISE. Hon är involverad i samarbetet med Malmö stad, som parterna formellt kallar ett innovationspartnerskap. Kerstin Rubensson har kopplat ihop staden med experter inom RISE, vilka sitter på kunskapen som Malmö behöver. 

– Med ett bra underlag kan man undvika så många blindskär som möjligt. Min uppfattning är att våra experter upplever att de verkligen bidrar till konkret förändring i Malmö, säger Kerstin Rubenson. 

Mycket handlar förstås om att kapa utsläpp, men som en del av Viable Cities har Malmö stad åtagit sig att verka för ”ett gott liv för alla inom planetens gränser. Dessutom vill staden göra en rättvis och inkluderande omställning.  

Det är många perspektiv som ska vägas in, finns det inte en risk att omställningsarbetet blir alltför komplext och därför bromsas upp?  

– Komplexiteten finns där oavsett om man väljer att ta tag i den eller inte. Jämställdhet, demokrati, trygghet – allt detta måste vi förhålla oss till när vi ska göra den gröna omställningen, för verkligheten består av alla dessa pusselbitar, konstaterar Jonas Kamleh.