Utveckling av vegetariska produkter av sidoströmmar från broccolli

Resultatet från projektet kan appliceras på annan produktion av t.ex. grönkål och andra kålsorter, och även annan grönsaksproduktion. Projektet var en del i den innovationssatsning som finns inom Landsbygdsprogrammet, EIP Agri (Europeiska Innovationspartnerskapet, EIP). Satsningens syfte var att hjälpa lantbruket att bli mer produktivt, uthålligt och få större möjligheter att klara rådande utmaningar som tuffare konkurrens, kraftigare prissvängningar, klimatförändringar och hårdare miljökrav.

Medverkade i projektet gjorde Fazer, Lyckeby Culinar, Grönsaksmästarna, RISE, LRF Trädgård, HIR Skåne, Ulla Nilsson Konsult och projektägaren SLU.

Bakgrund:
Matsvinn debatteras livligt idag. Svinnet anses vara negativ ur klimataspekt såväl som för livsmedelsförsörjning, i Sverige och globalt. Svinn uppstår i hela kedjan från producent till konsument. I producentledet uppkommer svinn av olika anledningar, och i grönsaksodling kan angrepp av insekter och sjukdomar, eller högt ställda krav på utseende på produkterna göra att hela eller delar av råvaran kasseras.

En annan form av svinn är de delar av produkterna som idag inte tas tillvara och skördas i fält. I exempelvis broccoliproduktion skördas endast den översta tredjedelen av plantan, medan stora delar av stammen samt bladen lämnas kvar i fält. I andra länder, som t.ex. i USA säljs broccoliblad som en egen produkt.

Projektets mål:
I projektet skapades förutsättningar för att minska svinn och öka resurseffektiviteten i svensk kålodling genom att vi tog fram metoder för att skörda och tillvarata en större del av plantan än vad som förekommer idag. Genom att en större kvantitet råvara per odlad yta kan användas till avsalu, blir resursanvändningen i produktionen effektivare.

Råvara som idag inte tas tillvara användes för att skapa hälsosamma vegetabiliska inblandningsprodukter. Av de 2/3 av kålplantan som idag inte tas tillvara, användes minst hälften av denna del, som består av stam- och bladdelar, i de produkter som togs fram.

Innovationen:
Innovationen, som möjliggör tillvaratagande av råvara som annars skulle bli svinn, görs i flera steg. En ny arbetsmetodik för skörd och hantering efter skörd utvecklades för att möjliggöra en högre grad av tillvaratagande av broccoliplantan. Förutom arbetsmetoder för skörd och efterskördhantering, inklusive distribution, undersöktes produktionsekonomin för odlaren. Skonsamma processmetoder togs fram, så att innehåll av näringsämnen och andra nyttiga komponenter bevaras, vilket säkerställdes genom analyser.

I projektet ville vi utveckla nya inblandningsprodukter. Det kunde t.ex. vara till bröd eller nya ingredienser till vegetabiliska biffar, korvar, hamburgare, köttbullar, grytor, gratänger, röror, soppor mm. Viktiga aspekter vid utvecklingen var sensorik (smak, munkänsla och färg), svenskodlat, hälsovärde, säkerhet och klimat/ miljö. I projektet valde vi att fokusera på broccoli som modellprodukt. Framtagna metoder kan sedan tjäna som modell för hur man kan ta tillvara råvara och göra nya inblandningsprodukter från andra råvaror. I projketet arbetade vi huvudsakligen med att ta fram torkade produkter.