Viktigt att skilja på processning och formulering av livsmedel

Begreppet ultraprocessade livsmedel (UPF) definieras av klassificeringssystemet NOVA utformat av den brasilianska forskaren Carlos Monteiro (Monterio et al, 2019). Definitionen är dock kontroversiell och omdebatterad (t ex Louie et al 2025 och Mela D et al, 2026). En kritik är att samband mellan så kallade ultraprocessade livsmedel och olika negativa hälsoeffekter har påvisats mestadels i observationsstudier. För att sambanden ska vara trovärdiga som orsakssamband behöver de styrkas av en biologiskt sannolik mekanism – i det här fallet en mekanism som utgör en gemensam nämnare för gruppen ultraprocessade livsmedel. Hittills har ingen sådan mekanism fastställts. 

Formulering, inte processning, förklarar många föreslagna mekanismer

Däremot har flera mekanismer föreslagits, med varierande relevans för de olika typer av livsmedel som räknas som ultraprocessade. Här framhålls ofta kända negativa hälsoeffekter av salt, fritt socker, mättat fett och högt energiinnehåll. Ett livsmedels innehåll av dessa ämnen eller energi beror dock ofta främst på valet av ingredienser, och mindre på hur det har processats. Ett livsmedel kan också klassificeras som ultraprocessat på grund av att det innehåller vad NOVA kallar kosmetiska tillsatser. Även detta handlar om livsmedlets receptur, snarare än av hur det har processats. Det vill säga, trots namnet handlar diskussionen om så kallade ultraprocessade livsmedel inte alltid om processning.   

Formulering vs processning 

Inom livsmedelsteknologi gör man skillnad mellan formulering och processning av ett livsmedel. Med formulering avses att ingredienser kombineras och designas för att skapa en specifik produkt, medan processning innebär att råvaror eller det sammansatta livsmedlet utsätts för en fysisk eller kemisk bearbetning, för att åstadkomma önskade egenskaper. Både formulering och processning kan påverka livsmedlets näringsinnehåll och hälsoegenskaper, men deras relativa betydelse kan variera avsevärt för olika produkter och produktegenskaper. 

Processning kan ha stor betydelse

I vissa fall kan processningen ha stor betydelse, till exempel kan vissa vitaminer brytas ner under upphettning och mineraler urlakas vid kokning. Processning kan också påverka näringsämnens tillgänglighet för upptag av kroppen (biotillgänglighet), genom att bryta och/eller bygga strukturer. Två livsmedel med samma formulering, och därmed samma näringsinnehåll, kan därför ha olika hälsoegenskaper om de har processats på olika sätt. Till exempel, ett vitt bröd ger ett högt blodsockersvar efter måltid medan pasta ger ett lågt blodsockersvar, på grund av strukturer som bildas under extrudering av pasta (Di Pede et al, 2021). Ett annat exempel är att upptaget av betakaroten från morot är högre i rivna/mixade eller kokade morötter där cellstrukturer  bryts ner, jämfört med hela råa morötter (Hedrén et al, 2002). 

Detta är bara några av otaliga exempel på när processning av livsmedel har betydelse ur ett hälsoperspektiv. Vi behöver med andra ord vara ödmjuka inför processningens betydelse och försöka förstå på vilket sätt olika processtekniker medför positiva eller negativa förändringar av livsmedlets innehåll och hälsoegenskaper. Vi behöver dock också förstå vad som inte beror av processning. 

Ibland spelar formulering större roll

När det gäller till exempel mängden mättat fett, salt och/eller fritt socker i produkter som frukostflingor, bröd, korv, kakor, glass och läsk handlar det huvudsakligen om formulering. Det vill säga, här spelar det stor roll hur mycket fett, fritt socker och salt, eller råvaror som innehåller dessa ämnen, som ingår i receptet. Däremot är det inte sannolikt att processningen, till exempel bakning av kakor eller stoppning av korv, kommer att väsentligt förändra innehållet eller biotillgängligheten av mättat fett, fritt socker och salt. Det råder stor enighet om att vi bör begränsa intaget av mättat fett, fritt socker och salt – men lösningen handlar inte nödvändigtvis om mindre processning. I vissa fall kanske snarare tvärtom, där nya, innovativa processmetoder kan möjliggöra reformulering av livsmedel till attraktiva produkter med en hälsosammare näringsprofil. 

IUFoST föreslår alternativ modell

Den bristande distinktionen mellan formulering och processning i diskussionen kring ultraprocessade livsmedel är en fråga som engagerar bland annat International Union of Food Science and Technology (IUFoST). Inom IUFoST har en arbetsgrupp utvecklat en metod kallad ”IUFoST Formulation and Processing Classification” (IF&PC) (Ahrné et al, 2025). Ett viktigt anledning för IUFoST att utveckla detta system är just att hantera den nuvarande sammanblandningen mellan formulering (sammansättning) och processning, och därigenom bidra till att förbättra och förfina det kontroversiella klassificeringssystemet NOVA. För kvantifiering av näringsvärde används i denna modell näringstäthetsindexet Nutrition Rich Food (NRF), som även RISE använder i sin forskning (Bianchi et al, 2020; Strid et al, 2021). Med modellen vill IUFoST också undersöka möjligheten att beakta även andra viktiga livsmedelsattribut för produktklassificering, såsom säkerhet, hållbarhet, smaklighet, prisvärdhet och bekvämlighet. Forskarna bakom IUFoST-initiativet föreslår att modellen vidareutvecklas och kompletteras genom samordnade forsknings- och utvecklingsinsatser mellan livsmedelsforskare, livsmedelsingenjörer och nutritionister (Ahrné et al, 2025).

Globalt ramverk för förändrad klassificering

IUFoST har också nyligen presenterat ett nytt globalt ramverk – “Towards Evidence-Based, Inclusive and Science-Driven Food Classification Systems"  – med syftet att förändra hur livsmedel klassificeras i policy- och folkhälsodiskussioner. Initiativet vilar på tre pelare: att utveckla evidensbaserade klassificeringsmetoder, att samverka med globala policyplattformar såsom Codex Alimentarius Commission, samt att förbättra allmänhetens förståelse för fördelarna med livsmedelsprocessning. Genom samarbete med FAO, WHO och International Union of Nutritional Sciences (IUNS) samt andra partners vill IUFoST säkerställa att framtida livsmedelspolicyer bygger på robust vetenskap.

Äthastighet en avgörande faktor

När det gäller möjliga mekanismer bakom hälsoeffekter av så kallade ultraprocessade livsmedel har en ny studie från RESTRUCTURE-projektet undersökt betydelsen av äthastighet. Tidigare forskning har visat att ätandets hastighet påverkar hur snabbt vi känner oss mätta, vilket i sin tur avgör hur mycket mat vi äter under en måltid. Inom RESTRUCTURE studerades den mer långsiktiga effekten av måltidens textur och ätandets hastighet på energiintaget från måltider bestående av livsmedel klassificerade som ultraprocessade, med texturer som antingen möjliggjorde snabbt eller långsammare intag (Forde et al 2025). RESTRUCTURE-studien visade att personer som åt livsmedel med texturer som tvingade dem att äta långsammare i genomsnitt konsumerade cirka 370 kcal mindre per dag än när de åt livsmedel med texturer som tillät snabbare intag. Effekten höll i sig under hela studiens tvåveckorsperiod, då också mängden kroppsfett minskade något hos de som åt "långsammare" livsmedel. Resultatet understryker vikten av matens textur för att styra äthastigheten och den centrala rollen av sensoriska signaler i regleringen av måltidsstorlek. Studien visar också att inte alla livsmedel som faller under NOVAS definition av ultraprocessade livsmedel ska dras över samma kam. 

Referenser 

Ahrné L, et al. Defining the role of processing in food classification systems-the IUFoST formulation & processing approach. NPJ Sci Food 2025;9:51.

Bianchi M, et al. Systematic Evaluation of Nutrition Indicators for Use within Food LCA Studies. Sustainability 2020; 12: 8992. 

Forde CG, et al. Eating rate has sustained effects on energy intake from ultraprocessed diets: a 2-week ad libitum dietary randomized controlled crossover trial, Am J Clin Nutr 2025: 101122.

Di Pede G, et al. Glycemic Index Values of Pasta Products: An Overview. Foods 2021; 10: 2541.

Hedrén E, et al. Estimation of carotenoid accessibility from carrots determined by an in vitro digestion method. Eur J Clin Nutr. 2002; 56: 425-30. 

Louie JCY. Are all ultra-processed foods bad? A critical review of the NOVA classification system. Proceedings of the Nutrition Society. 2025: 1-9.

Mela D. Misleading narrative of “healthy” ultra-processed foods. BMJ 2026; 392: e087538.

Monterio, CA, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition 2019; 22:936–94. 

Strid A, et al. Diets benefiting health and climate relate to longevity in northern Sweden. Am J Clin Nutr 2021; 114: 515-529.