Additiv tillverkning av livsmedel

Additiv tillverkning, eller 3D-printning, är ett tillverkningsteknik där man först skapar en digital fil för sin design. Eftersom en digital fil lätt kan ändras så är det ett perfekt verktyg för att utforska olika geometrier och göra prototyper. Verktyget lämpar sig för att göra initiala tester inom produktutveckling, för att också placera olika smaker och ingredienser i en 3D geometri. 

På RISE så har 3D printing använts för att forma produkter för patienter med dysfagi, delvis sväljsvårigheter. För att underlätta sväljningen för denna patientgrupp så pureas livsmedlet, pureen blandas med stärkelse och ägg som sedan bakas i ugn till en så kallad timbal. För att formge timbaler så kan man skära ut dem, eller gjuta dem i en form. I forskningsprojekt på RISE så har timbalsmeten 3D printas för att mer likna livsmedelet som det består av. Detta för att öka intresset för maten hos en patientgrupp som ofta drabbas av undernäring. I videon nedan visas ett exempel på en broccoli bukett som 3D printas av broccoli pure. 

Det som ska 3D printas fylls på i en stålbehållare, och för att bygga upp strukturen så trycks purén ut på byggplattan eller tallriken efter den digitala filen. För att strukturen ska kunna skapas så är flödesegenskaperna av ingrediensen viktiga, viskositeten måste vara så att det flyter ut ur munstycket i lagom takt som strukturen byggs upp. Sedan så ska materialet som läggs på byggplattan kunna hålla formen, vilket kräver karakterisering av ingrediensens viskoelasticitet och flytspänning. I en publikation så utforskade vi de reologiska egenskaperna för 3D printade timbaler där vi ville öka mängden fiber i formuleringen: https://www.frontiersin.org/journals/food-science-and-technology/articles/10.3389/frfst.2022.1058641/full