Sammanfattningar av forskningsresultat

Artikeln “Navigating the business model design space: A case of insects as food and feed in Sweden” av Linus Thomson, Chattraporn Chatthong och Thomas Lennerfors bygger vidare på ett examensarbete genomfört inom ramen för FINEST. I den undersöks den framväxande nischen för insektsbaserad mat och foder i Sverige, med fokus på hur företag utvecklar och förnyar sina affärsmodeller inom detta område.

Kontaktperson: Linus Thomson 

En fallstudie om insekter som livsmedel och foder i Sverige (pdf, liggande format)

En fallstudie om insekter som livsmedel och foder i Sverige (pdf, stående format)

I denna studie har vi undersökt möjligheten att använda redan godkända konserveringsmedel för att förhindra mikrobiell tillväxt i ärtbaserade korvanaloger vid kylförvaring men utan skyddande atmosfär. Denna produkttyp är endast ett exempel och resultat från studien bedömdes även relevanta för andra veganalternativ till chark eller mejerivaror. 

Kontaktperson: Petter Melin

Konserveringsmedel för att upprätthålla säkra köttanaloger även efter att förpackningen har brutits (pdf, stående format)

Konserveringsmedel för att upprätthålla säkra köttanaloger även efter att förpackningen har brutits (pdf, liggande format)

FINEST dialogverktyg har tagits fram för att ge en översiktlig förståelse av hållbarhetsomställning – eller om vikten av att avveckla och utveckla nya innovationer för framtidens samhällsystem, exempelvis inom mat, transport eller energi.  

Författare: Fernqvist, N., Norefjäll, F., Persson, B., Bertilsson Forsberg, P. (2024)

Navigera framtiden: Dialogverktyg för hållbarhetsomställning

Växtbaserade köttanaloger presenteras ofta som ett klimatsmart alternativ men kunskapen om klimatpåverkan från produktgruppen i förhållande till andra livsmedel är för närvarande begränsad. En ny studie har sammanställt kunskapsläget och bidrar till en mer nyanserad bild av köttanalogers klimatpåverkan jämfört med andra produkter.

Kontaktperson: Elinor Hallström

Klimatpåverkan från växtbaserade köttanaloger (pdf, liggande format)

Klimatpåverkan från växtbaserade köttanaloger (pdf, stående format)

Vetenskaplig artikel: Climate Impact of Plant-based Meat Analogues: A Review of Life Cycle Assessments

Det har länge funnits osäkerheter kring insamling och handel med vilda bär i Sverige. En ny studie baserad på intervjuer med svenska bärföretag har sammanställt information om säsongen 2021. Den bild som målas upp är i linje med tidigare uppskattningar men bjuder också på överraskningar.

Kontaktpersoner: Johnn Andersson och Charlotta Hedberg

Bärometer 2021 – vart tar bären vägen? (pdf, liggande format)

Bärometer 2021 – vart tar bären vägen? (pdf, stående format)

Hur resonerar konsumenter om växtbaserad yoghurt, och vad motiverar deras val? Detta undersöktes i en konsumentstudie där 702 konsumenter i åldrarna 18-75 deltog. Det är viktigt att förstå konsumenters attityder och förväntningar både för att veta vilka produkter som behöver utvecklas och sättas på marknaden samt hur de ska marknadsföras. Studien ger insikt i hur olika konsumentgrupper resonerar och prioriterar då de väljer mellan mjölkbaserad och växtbaserad yoghurt.  

Kontaktperson: Johanna Östlund

Konsumenters attityder kopplade till växtbaserad yoghurt (pdf, liggande format)

Konsumenters attityder kopplade till växtbaserad yoghurt (pdf, stående format)

Vetenskaplig artikel: Attitudes and preferences regarding plant-based yoghurt analogues among Swedish consumers with different dietary habits

RISE har publicerat en studie där man kartlagt och bedömt den näringsmässiga kvaliteten av köttanaloger på den svenska marknaden. Köttanaloger har potentiella styrkor men också utmaningar, sett till deras möjlighet att bidra till en hälsosam kost.

Kontaktperson: Susanne Bryngelsson

Växtbaserade köttanaloger – näringsmässiga styrkor och utmaningar (pdf, liggande format)

Växtbaserade köttanaloger – näringsmässiga styrkor och utmaningar (pdf, stående format)

Vetenskaplig artikel: Nutritional assessment of plant-based meat analogues on the Swedish market

Behovet att minska konsumtionen av köttbaserade produkter driver utvecklingen av proteinrika livsmedel som är hälsosammare och bättre för miljön. Men det är oklart vilka av de nya produkterna som kommer att tas emot väl av marknaden. Denna studie jämför olika kombinationer av produkter och råvaror för att identifiera lämpliga och olämpliga matchningar.

Kontaktperson: Elizabeth Hörlin

Matcha alternativa proteiner med lämplig produkt (pdf, liggande format)

Matcha alternativa proteiner med lämplig produkt (pdf, stående format)

Studien kan hjälpa företag som vill utveckla nya produkter som ska tas väl emot av olika konsumentgrupper, till exempel baserat på deras motiv för att välja mejeri/växtbaserade alternativ.

Kontaktperson: Jun Niimi

Rationalisering – hur konsumenter motiverar sin konsumtion av mejeriprodukter (pdf, liggande format)

Rationalisering – hur konsumenter motiverar sin konsumtion av mejeriprodukter (pdf, stående format)

Vetenskaplig artikel: Just a matter of taste? Understanding rationalizations for dairy consumption and their associations with sensory expectations of plant-based milk alternatives

För att förstå framtiden måste man förstå historien. Innovationssystemet kring växtbaserade köttanaloger började växa fram under 1990-talet och fick sin första riktiga skjuts 2006. Denna studie är viktig för livsmedelsaktörer som önskar blicka framåt och fundera kring hur en fortsatt utveckling av växtbaserade köttanaloger kan se ut. Aktörer intresserade av en hållbar omställning till minskad köttkonsumtion med hjälp av växtbaserade köttanaloger kan betrakta studien som ett sätt att identifiera vad som har fungerat förr och vad som fortfarande hindrar en accelererad omställning.

Kontaktperson: Helena Fornstedt

Framväxten av det svenska innovationssystemet kring växtbaserade köttanaloger (pdf, liggande format)

Framväxten av det svenska innovationssystemet kring växtbaserade köttanaloger (pdf, stående format)

Inom studien har koldioxidavtryck, vattenanvändning, energiförbrukning och en rad andra viktiga miljöindikatorer för den svenska ärtproteinkedjan utvärderats. De steg som visade sig bidra mest till miljöpåverkan var odling av råvarorna och själva korvproduktion.

Kontaktperson: Edoardo Desiderio

Miljöpåverkan från den svenska ärtproteinkedjan (pdf, liggande format)

Miljöpåverkan från den svenska ärtproteinkedjan (pdf, stående format)

Vetenskaplig artikel: Plant based meat alternative, from cradle to company-gate: A case study uncovering the environmental impact of the Swedish pea protein value chain

Blåbär är en värdefull nordeuropeisk resurs, väl ansedd för sitt höga innehåll av bioaktiva ämnen och upplevda hälsofördelar. I Sverige är juice den vanligaste blåbärsprodukten, utöver konsumtion av hela bär. För att optimera utvinningen av juice från blåbär och för att undersöka påverkan på juicekvalitet, förbehandlades färska bär med en rad olika tekniker innan pressningen. 

Kontaktperson: Evelina Höglund

 Förbehandlingar av blåbär inför pressning av juice – effekter på utbyte och kvalitet (pdf, liggande format)

Förbehandlingar av blåbär inför pressning av juice – effekter på utbyte och kvalitet (pdf, stående format)

Lingon är ett populärt bär som växer i stora delar av Norden, och det finns olika typer av produkter baserade på lingon. Bäret innehåller naturligt höga halter av antioxidanter och antimikrobiella ämnen, vilket gör det till ett perfekt naturligt konserveringsmedel. Lingonsaften har också ett naturligt lågt pH-värde som ofta upplevs som för surt i smaken. För att bättre kunna utnyttja lingonjuice som sådan eller i kombination med andra ingredienser kan en omvandling av juicen förbättra smakupplevelsen.

Kontaktperson: Petter Melin

Malolaktisk fermentering av lingonjuice - påverkan på sensoriska egenskaper och mikrobiell stabilitet (pdf, liggande format)

Malolaktisk fermentering av lingonjuice - påverkan på sensoriska egenskaper och mikrobiell stabilitet (pdf, stående format)

Vetenskaplig artikel: Malolactic fermentation in lingonberry juice and its use as a preservative

Den svenska bärindustrin kan bidra till ekonomisk utveckling och hållbarhet inom matsektorn men arbetsvillkoren för utländska bärplockare är ett stort problem. I en analys av hur dessa möjligheter och utmaningar adresseras, ser vi att innovationssystemet är fragmenterat och att det behövs bredare nätverk och nya lagar och regler. 

Kontaktperson: Johnn Andersson

 Analys av det svenska innovationssystemet för vilda bär (pdf, liggande format)

 Analys av det svenska innovationssystemet för vilda bär (pdf, stående format)

Vetenskaplig artikel: Socio-techno-ecological transition dynamics in the re-territorialization of food production: the case of wild berries in Sweden

En stor andel av de svenska blåbären plockas och fryses därefter in för att exporteras för extraktion av högvärdiga bioprodukter som används i exempelvis kosmetika och hälsotillskott. För att öka användningen av blåbär i livsmedel och drycker i Sverige och resten av världen krävs det nya och hållbara bearbetningsmetoder.

Kontaktperson: Martina Bergentall

Malolaktisk fermentering av blåbärsjuice för minskad surhet (pdf, liggande format)

Malolaktisk fermentering av blåbärsjuice för minskad surhet (pdf, stående format)

Den industriella insamlingen av blåbär och lingon i Sverige tog fart i slutet av 1800-talet. I den här forskningsstudien visar vi hur den svenska bärvärdekedjan genomgått en rad omställningsprocesser som ökat det geografiska avståndet mellan växtplatser, förädling och konsumtion, vilket resulterat i sociala problem och förlorad ekonomisk potential. Vi synliggör också samtida initiativ som främjar olika sätt att stärka värdekedjans förankring i lokala samhällen och ekosystem.

Kontaktperson: Johnn Andersson

Historisk och samtida omställningsdynamik i den svenska bärvärdekedjan (pdf, liggande format)

Historisk och samtida omställningsdynamik i den svenska bärvärdekedjan (pdf, stående format)

Att förstå attityder, behov och hinder hos olika konsumentsegment är avgörande för att säkerställa acceptans av framtida produkter och öka chanserna till framgång på marknaden. Konsumenters efterfrågan på alternativ till kött har drivit utvecklingen av smakrika och tillfredsställande livsmedelsprodukter baserade på mer hälsosamma och hållbara proteiner. Alternativ till fisk- och skaldjursprodukter är dock fortfarande sällsynta och svåra att producera. 3D-utskrift av mat representerar en möjlighet att designa analoger till fisk- och skaldjursprodukter som uppfyller konsumenters krav och behåller de sensoriska egenskaper som de värderar.

Kontaktperson: Elizabeth Collier Hörlin

Att använda konsumentens röst för att optimera designen av 3D-utskrivna analoger till fisk och skaldjur (pdf, liggande format)

Att använda konsumentens röst för att optimera designen av 3D-utskrivna analoger till fisk och skaldjur (pdf, stående format)

Examensarbete: Design of a 3D-printed seafood analogue

För att möta miljö- och samhällsproblem krävs omställning mot mer hållbara sätt att producera och konsumera mat. Forskare och analytiker som utvecklar kunskap om drivkrafter, barriärer och strategier använder företrädesvis teorier som fokuserar på socio-teknisk dynamik. I den här studien hävdar vi att naturen behöver får mer uppmärksamhet när transformativa innovationsprocesser analyseras. Vi tar också viktiga steg mot en mer omfattande socio-tekno-ekologisk omställningsteori.

Kontaktperson: Johnn Andersson

Teoriutveckling som fångar naturens roll i omställningen mot ett mer hållbart matsystem (pdf, liggande format)

Teoriutveckling som fångar naturens roll i omställningen mot ett mer hållbart matsystem (pdf, stående format)

Det finns många myter och antaganden om svenska konsumenters relation till vilda blåbär. Dock saknas data om dagens konsumtions- och plockbeteende samt om konsumenters syn på olika bärprodukter och attityder till bärindustrin. För att överbrygga detta kunskapsgap genomförde vi en undersökning med ett nationellt representativt urval av över 2000 individer i Sverige. Resultaten ger både akademin och den svenska bärindustrin ny kunskap som ifrågasätter tidigare uppfattningar om konsumenter och blåbär. 

Kontaktperson: Johnn Andersson

En uppdaterad bild av svenska konsumenters relation till vilda blåbär (pdf, stående format)

En uppdaterad bild av svenska konsumenters relation till vilda blåbär (pdf, liggande format)