Susanne Bryngelsson
Projektledare
Kontakta Susanne
Från restprodukt till livsmedelsingrediens – potentialen i rapskaka
Efterfrågan på växtbaserade proteiner ökar i takt med att vi söker mer hållbara och hälsosamma livsmedel. Idag dominerar proteiner från baljväxter och spannmål men det finns ett stort intresse för nya råvaror, till exempel rapskaka.
När rapsfrön pressas för att utvinna matolja bildas en restprodukt, rapskaka. För varje liter rapsolja som produceras uppstår cirka två kilo rapskaka. Idag används den främst som djurfoder, där rapskaka ofta kan ersätta upp till 30 procent av soja. Det finns dock ett ökande intresse för att använda rapskaka som livsmedelsråvara. Det skulle inte bara skapa mer värde för rapsproducenter, utan också bidra till ett mer resurseffektivt livsmedelssystem. I Europa producerades 12 miljoner ton rapskaka år 2025, och flera ytterligare miljoner ton importerades.
För att förstå potentialen av rapskaka som livsmedelsråvara bättre ställde jag några frågor till mina kollegor Evelina Höglund, forskare och enhetschef för enheten Livsmedelskonsumtion och Joshua Meyers, forskare, som båda deltar i projektet "Rapspresskakor till livsmedel", med finansiering från Formas och i samarbete med Linnéuniversitet och Skeby Gårdar.
Styrkor - fullvärdigt protein och hälsosamma fetter
Evelina och Joshua börjar med att berätta om rapskakans sammansättning och på vilket sätt talar den för att rapskakan är intressant som livsmedelsråvara. De förklarar att sammansättningen varierar beroende på metod för oljeutvinning, men den innehåller vanligtvis 5–15 % restolja, 20–40 % protein och 20–50 % kostfibrer. Proteinet har relativt hög kvalitet med en komplett aminosyraprofil, inklusive metionin och cystein som ofta saknas i andra växtproteiner. De lyfter också att rapskaka innehåller fibrer och fleromättade fetter, vilket är positivt ur hälsoperspektiv.
Vid vidareförädling till proteinisolat uppvisar proteinet dessutom goda funktionella egenskaper, såsom emulgering och gelbildning, vilket gör rapskaka till en lovande råvara för framtidens växtbaserade livsmedel. Tillsammans gör detta rapskaka till en lovande råvara för framtidens växtbaserade livsmedel, sammanfattar Evelina och Joshua.
Utmaningar – smak, textur och antinutrienter
Att gå från restprodukt till livsmedelsingrediens innebär vanligen flera utmaningar. För just rapskaka konstaterar Evelina och Joshua att smaken är en stor utmaning, då ingredienser från rapskaka har en naturligt bitter smak och ger en sträv känsla i munnen, delvis kopplat till fenoliska ämnen som är svåra att avlägsna. Även det höga fiberinnehållet och kvarvarande skalrester kan påverka textur och utseende av färdiga produkter.
De konstaterar också att rapskaka innehåller så kallade antinutrienter, som fytat och glukosinolater, vilka kan påverka näringsupptaget eller brytas ner till oönskade ämnen som kan vara giftiga vid höga intag. Det saknas generella gränsvärden för glukosinolater i livsmedel, och tillåtna nivåer bedöms i stället i samband med produktgodkännande, förklarar Evelina och Joshua.
Det finns också en möjlig, om än omdiskuterad, allergirisk för personer med senapsallergi, vilket kräver ytterligare studier när det gäller processade ingredienser.
Processning – en fråga om balans
Joshua och Evelina konstaterar att rapskakan behöver bearbetas för att fungera som livsmedelsingrediens, för att minska innehållet av glukosinolater och öka funktionalitet av ingrediensen. Det kan till exempel handla om lösningsmedelsextraktion, proteinutvinning, tvättning, fermentering eller enzymbehandling. Processning i form av pastörisering behövs också för att säkerställa mikrobiologisk säkerhet, till exempel för att undvika förekomst av Bacillus cereus. Samtidigt innebär varje processteg högre resursanvändning, ökade kostnader och nya restströmmar. Frågan om processning blir därför ofta en fråga om balans, där olika perspektiv behöver vägas mot varandra.
Dessutom kan processningen både förbättra och försämra egenskaperna hos slutprodukten. Som exempel nämner de att våtextraktion med pH-skifte kombinerat med lösningsmedelstvätt och värme är effektivt för att ta fram proteinisolat med hög proteinhalt och låg halt antinutrienter, men kräver flera komplexa processteg och resulterar ofta i en produkt med hög halt natrium och kan påverka proteinets egenskaper. Ur hälsoperspektiv eftersträvas dock generellt att sänka innehållet av natrium i livsmedel. Andra, mildare processer ger ofta en produkt med bättre funktionalitet och högre fiberhalt, men på bekostnad av en lägre proteinhalt.
Novel food – tre godkända produkter
I EU klassas nya livsmedel som “novel foods” och måste godkännas innan de får säljas. Evelina och Joshua berättar att det idag finns tre rapsbaserade ingredienser med sådana godkännanden: ett proteinisolat och två proteinkoncentrat som också innehåller betydande mängder fiber, där även fermentering med mjölksyrabakterier har godkänts som processteg i ett fall för att förbättra smak, näringsvärde och funktionalitet. Samtidigt finns flera rapsbaserade ingredienser på marknaden i USA, där de har fått så kallad GRAS‑status (Generally Recognized As Safe).
För nya livsmedel, eller när ingredienser tas fram med nya tekniker, krävs ofta en ny ansökan, vilket förutsätter omfattande analyser och kan ta flera år att få godkänd. Det är därför viktigt att beakta de redan godkända ingredienserna vid vidare-utveckling av processmetoder för att säkerställa en kort väg till marknadsintroduktion, poängterar Evelina och Joshua.
Stor potential med fördjupad kunskap
Trots utmaningarna ser Evelina och Joshua stor potential för rapskaka som livsmedelsråvara. De menar att forskningsframsteg, nya regelverk och hög innovationskraft bidrar till ökade möjligheter. För att realisera potentialen krävs dock fördjupad kunskap om hur processning kan optimera funktion, smak och näringsvärde, samtidigt som kostnad, miljömässig hållbarhet och regelverk beaktas. Med ökad kunskap ser de goda förutsättningar att utveckla rapsbaserade ingredienser som kan bidra till framtidens mer hållbara livsmedelssystem.
