Mekanismer för fiberbildning i köttanaloger

Det går att skapa köttlika strukturer genom extrudering av växtbaserade proteiner. Man matar extrudern med proteinpulver och vatten som trycks fram av en kraftig skruv under uppvärmning så att proteinet smälter ihop till en degliknande massa, en smälta. Denna pressas till slut ut genom ett rektangulärt, platt munstycke där det kyls och en fibrös, kött-liknande struktur bildas. Strukturen är viktig eftersom vi vill ha tuggmotstånd i det vi äter och det är svårt att hitta andra vegetariska alternativ med önskvärt tuggmotstånd. Vi vet hur man gör, men inte riktigt hur den trådiga strukturen bildas. Om vi kan förstå fiberbildningsmekanismerna så kan vi använda andra proteiner för köttanaloger, exempelvis proteiner från växter som växer bra i Sverige.

Nya modeller för proteinsmältor kombinerat med flödesmätningar i direkt i extruderdysan möjliggör experimentell verifiering av simulering av en kombination av fysikaliska och kemiska, beroende mekanismer. I detta multidisciplinärt projekt samarbetar specialister inom livsmedels- och materialvetenskap med modellerare, kopplat med avancerad analysteknik för att klarlägga mekanismerna bakom fiberbildningen.