Framtidens mat skapas i mötet mellan teknik, människa och marknad

Den 1 och 2 september fylldes våra lokaler i Göteborg av samtal om framtidens mat. Vi fick ta del av forskning och konkreta utvecklingsprojekt, möta företag på olika delar av sin innovationsresa och, inte minst, diskutera vad som krävs för att nya lösningar faktiskt ska nå marknaden.

Fyra områden stod i centrum: bioteknik och fermentering, produktdesign, artificiell intelligens samt processning, hälsa och framtidens konsument.

När vi satte samman programmet var ambitionen att belysa livsmedelsinnovation ur flera perspektiv. Efter två dagar av presentationer, diskussioner och möten blev en sak särskilt tydlig för mig: de här perspektiven kan inte betraktas var för sig. Tvärtom är det i samspelet mellan dem som några av de största möjligheterna finns.

Vid första anblick kan de framstå som separata utvecklingsområden. Efter två dagar var snarare motsatsen tydlig. De hänger tätt samman.

Biotekniken öppnar en ny verktygslåda

Fermentering är förstås långt ifrån nytt. Människan har använt mikroorganismer för att producera livsmedel i tusentals år. Det nya är precisionen, kunskapen och möjligheten att använda biologiska processer på helt nya sätt.

Under konferensen diskuterades både pågående forskning och vägen från innovation till industriell skala. Här finns stora möjligheter, men också en av livsmedelsinnovationens återkommande utmaningar: det räcker inte att en process fungerar i laboratoriet.

Den behöver kunna skalas upp, fungera i industriell produktion, ge rätt kvalitet och säkerhet samt resultera i produkter som människor faktiskt vill köpa och äta.

Vägen från labb till marknad måste därför bli både kortare och starkare.

För Sverige innebär det en möjlighet. Vi har stark forskning, en etablerad livsmedelsindustri och kompetens inom bioteknik och processning. Men för att omsätta den potentialen i konkurrenskraft behövs miljöer där företag kan utveckla, testa, skala upp och verifiera nya lösningar tillsammans med forskningen.

Produktdesign handlar om betydligt mer än en god produkt

Det blev särskilt konkret när deltagarna fick komma in i RISE labb och pilotanläggning och möta utveckling inom bland annat sidoströmmar, extrudering, saltreduktion och hybrida produkter.

Framtidens livsmedel ska klara många krav samtidigt. De behöver:

• smaka bra
• vara säkra
• ha rätt konsistens och näringsinnehåll
• kunna produceras i stor skala
• ha en rimlig kostnad
• möta nya hållbarhetskrav
• vara något som människor faktiskt vill köpa och äta

Det gör produktdesign till ett allt mer komplext pussel.

Samtidigt förändras förutsättningarna snabbt genom geopolitik, råvarupriser, klimatförändringar, nya konsumentpreferenser och teknikutveckling. Förmågan att snabbt kunna formulera om produkter, använda nya råvaror och utveckla nya processer blir därför en allt viktigare konkurrensfördel.

Här finns också en viktig lärdom: innovation behöver börja med behovet och marknaden, inte enbart med den tekniska möjligheten.

AI kan förändra hur vi utvecklar mat

AI var kanske det område som tydligast pekade på hur själva innovationsprocessen kan förändras.

Potentialen finns på många nivåer: från mikroskopi, bildanalys och förståelse av livsmedelsstrukturer till processtyrning, produktutveckling och affärsutveckling.

Livsmedelsutveckling bygger i dag ofta på ett stort antal försök där recept, råvaror och processparametrar varieras för att hitta rätt egenskaper. Med bättre tillgång till data och AI-baserade metoder öppnas möjligheten att snabbare förstå sambanden mellan råvara, process, struktur, sensorik och slutprodukt.

Det kan i förlängningen betyda färre försök, snabbare utvecklingsprocesser och bättre beslutsunderlag.

Men diskussionerna synliggjorde också en viktig fråga: AI blir inte bättre än den kunskap och de data vi kan ge den. Därför blir kombinationen av AI, domänkunskap och experimentell forskning särskilt intressant.

AI ersätter alltså inte livsmedelsforskaren eller produktutvecklaren. Rätt använt kan det istället bli ett kraftfullt nytt verktyg i deras händer.

Mat för hälsa genom hela livet

Teknikutveckling har liten betydelse om vi tappar bort varför livsmedel finns: för att människor ska kunna äta, må bra och leva ett gott liv.

Konferensens avslutande del förde därför diskussionen från process och produkt till nutrition, biotillgänglighet, hälsosamt åldrande, precisionsnutrition och livsmedelsindustrins möjligheter att bidra till en bättre folkhälsa.

Det är ett område som sannolikt kommer att bli ännu viktigare.

En åldrande befolkning, ökande förekomst av kostrelaterad ohälsa och växande kunskap om individuella skillnader innebär nya krav på hur vi utvecklar livsmedel.

Frågan är inte längre bara: Vad innehåller maten?

Vi behöver också förstå vad kroppen faktiskt kan ta upp, hur processningen påverkar näringsämnena, hur olika individer reagerar och hur vi samtidigt utvecklar mat som människor tycker om och vill äta.

Det är en betydligt mer komplex, men också mycket mer spännande, utgångspunkt för produktutveckling.

Det som diskuterades under de två dagarna är inte bara framtidsspaningar. Inom RISE pågår redan forskning och utveckling där flera av dessa områden möts. En viktig lärdom är att tekniska genombrott sällan räcker på egen hand. Nya råvaror och ingredienser behöver kunna processas, ge rätt kvalitet och näringsvärde och i slutändan resultera i produkter som människor vill köpa och äta.

Fyra områden, men egentligen en gemensam innovationsresa

Det blev också den röda tråd som återkom under konferensen, oavsett om vi talade om bioteknik, produktutveckling, AI eller hälsa.

De fyra områdena bidrar på olika sätt:

• Bioteknik kan ge nya råvaror och ingredienser.
• Produktdesign kan omvandla dem till attraktiva livsmedel.
• AI kan hjälpa oss att förstå och optimera både produkt och process.
• Kunskap om nutrition och konsumenter hjälper oss att säkerställa att resultatet skapar värde för människan.

Men för att potentialen ska realiseras krävs ytterligare en ingrediens: samverkan.

Ingen enskild aktör sitter på hela lösningen. Forskningen behöver industrin. Startups behöver vägar till uppskalning och marknad. Etablerade företag behöver ny kunskap och nya tekniker. Och Sverige behöver innovationsmiljöer där kompetens, teknik och infrastruktur kan mötas.

Här har RISE en viktig roll. Vi kan samla kompetenser från olika discipliner och kombinera dem med labb, pilotanläggningar och möjligheter till test och uppskalning. Det gör att vi tillsammans med företag och akademi kan ta oss an hela innovationsresan, från forskning och ny teknik till processer och produkter som fungerar i industriell skala och möter verkliga behov.

För svensk livsmedelsindustri är det en möjlighet vi behöver ta vara på. Förmågan att snabbare omsätta forskning och ny teknik i livsmedel som är attraktiva, hälsosamma, resurseffektiva och möjliga att producera konkurrenskraftigt kan bli minst lika viktig som själva teknikutvecklingen.

Framtidens mat skapas inte i ett enskilt projekt eller inom en enskild disciplin. Den skapas när vi kopplar ihop kunskap, infrastruktur, företag och människor och vågar testa i praktiken.

Efter två intensiva dagar i Göteborg är jag mer övertygad än tidigare om att några av de mest spännande möjligheterna för svensk livsmedelsinnovation finns just där. Inte i en enskild teknik eller disciplin, utan i mötet mellan forskning, industri och människor med olika kompetenser och perspektiv.