Hoppa till huvudinnehåll
RISE logo
Broccoli
Foto: Charlotta Löfström

Utveckling av vegetariska inblandningsprodukter av sidoströmmar från broccoli

Idag lämnas en stor del av broccoliplantan kvar på fältet. För att minska svinnet undersöks hur andra delar av plantan kan användas till nya innovativa vegetabiliska ingredienser. Målet är att minska svinnet, öka resurseffektiviteten och öka odlarens lönsamhet.

Resultatet från projektet kan appliceras på annan produktion av t.ex. grönkål och andra kålsorter, och även annan grönsaksproduktion. Projektet är en del i den innovationssatsning som finns inom Landsbygdsprogrammet, EIP Agri (Europeiska Innovationspartnerskapet, EIP). Satsningens syfte är att hjälpa lantbruket att bli mer produktivt, uthålligt och få större möjligheter att klara rådande utmaningar som tuffare konkurrens, kraftigare prissvängningar, klimatförändringar och hårdare miljökrav.

Medverkar i projektet gör Fazer, Lyckeby Culinar, Grönsaksmästarna, RISE, LRF Trädgård, HIR Skåne, Ulla Nilsson Konsult och projektägaren SLU.

Bakgrund:
Matsvinn debatteras livligt idag. Svinnet anses vara negativ ur klimataspekt såväl som för livsmedelsförsörjning, i Sverige och globalt. Svinn uppstår i hela kedjan från producent till konsument. I producentledet uppkommer svinn av olika anledningar, och i grönsaksodling kan angrepp av insekter och sjukdomar, eller högt ställda krav på utseende på produkterna göra att hela eller delar av råvaran kasseras.

En annan form av svinn är de delar av produkterna som idag inte tas tillvara och skördas i fält. I exempelvis broccoliproduktion skördas endast den översta tredjedelen av plantan, medan stora delar av stammen samt bladen lämnas kvar i fält. I andra länder, som t.ex. i USA säljs broccoliblad som en egen produkt.


Broccoliblad
Foto: Lovisa Eliasson

Projektets mål:
I projektet skapas förutsättningar för att minska svinn och öka resurseffektiviteten i svensk kålodling genom att ta fram metoder för att skörda och tillvarata en större del av plantan än vad som förekommer idag. Genom att en större kvantitet råvara per odlad yta kan användas till avsalu, blir resursanvändningen i produktionen effektivare.

Råvara som idag inte tas tillvara används för att skapa hälsosamma vegetabiliska inblandningsprodukter. Av de 2/3 av kålplantan som idag inte tas tillvara, avser vi i projektet att använda minst hälften av denna del, som består av stam- och bladdelar.

Innovationen:
Innovationen, som möjliggör tillvaratagande av råvara som annars skulle bli svinn, görs i flera steg. En ny arbetsmetodik för skörd och hantering efter skörd utvecklas för att möjliggöra en högre grad av tillvaratagande av broccoliplantan. Förutom arbetsmetoder för skörd och efterskördhantering, inklusive distribution, undersöks produktionsekonomin för odlaren. Skonsamma processmetoder tas fram, så att innehåll av näringsämnen och andra nyttiga komponenter bevaras, vilket säkerställs genom analyser.

I projektet vill vi utveckla nya inblandningsprodukter. Det kan t.ex. vara till bröd eller nya ingredienser till vegetabiliska biffar, korvar, hamburgare, köttbullar, grytor, gratänger, röror, soppor mm. Viktiga aspekter vid utvecklingen är sensorik (smak, munkänsla och färg), svenskodlat, hälsovärde, säkerhet och klimat/ miljö. I projektet har vi valt att fokusera på broccoli som modellprodukt. Framtagna metoder kan sedan tjäna som modell för hur man kan ta tillvara råvara och göra nya inblandningsprodukter från andra råvaror.


Sammanfattning

Projektnamn

Produkter av sidoströmmar broccoli

Status

Pågående

RISE roll i projektet

Deltagare

Projektstart

Varaktighet

2018-2021

Partner

SLU, Fazer, Lyckeby Culinar, Grönsaksmästarna, LRF Trädgård, HIR Skåne, Ulla Nilsson Konsult

Projektets webbplats

Koordinator

Projektmedlemmar

Extern press

Bidrar till FN:s hållbarhetsmål

2.Ingen hunger
3.Hälsa och välbefinnande
9.Hållbar industri, innovationer och infrastruktur
12.Hållbar konsumtion och produktion
Charlotta Löfström

Kontaktperson

Charlotta Löfström

Forskare

+46 10 516 67 30
charlotta.lofstrom@ri.se

Läs mer om Charlotta

Relaterat

Område

Jordbruk

Jordbruket och trädgårdsnäringen är grundbultar i produktionen av nya hållbara och hälsosamma livsmedel, djurfoder, energiråvaror och material. Svensk jordbruksproduktion är en bland världens mest hållbara, men utvecklingen går fo…
Expertis

Matsvinn

RISE breda kompetens och etablerade samarbeten ger en effektiv verktygslåda för nå målet SDG12.3 – att halvera matsvinnet till 2030.
Expertis

Livsmedelsproduktionsteknik

Med gedigen processteknikkompetens arbetar vi med resurseffektiv ny- och om-design av produktionslinjer för livsmedel. Inom denna expertis ingår även testbäddarna: Pilotproduktion av livsmedel och Cleaning Innovation. Våra mest fr…
Expertis

Teknik i hållbar trädgårds- och växtodling

En resurseffektiv växtodling samt frilands- och trädgårdsproduktion med minimal påverkan på miljö och klimat av jordbearbetning, växtskydd och växtnäringsförsörjning.
Expertis

Mikrobiologiskt säker och hållbar mat

Livsmedel måste vara säkra och förväntas dessutom vara hållbara!!  RISE erbjuder ett antal tjänster och verktyg för att designa för en mikrobiologiskt säker och hållbar produkt.
Expertis

Processteknik för livsmedel

Inom området avancerad processteknik har RISE sedan lång tid en världsledande ställning inom området mikrovågsprocesser för livsmedel. Området täcker in teknik för både beredning och bevaring av livsmedel och biomaterial, och inkl…
Berättelse

Minskat matsvinn när hela plantan är med

Vi behöver äta mer grönt, och vi behöver ta till vara mer av det som odlas. Trots att hela kålplantan går att äta når i dag bara en liten del våra tallrikar – resten blir matsvinn. 
Projekt

Utveckling av näringsladdad broccolisoppa

I projektet tas en ny god, näringsrik och lättillgänglig broccolisoppa fram. Broccoli innehåller glukosinolater och av särskilt intresse är glukorafanin som har antioxidativa och andra hälsomässigt gynnsamma effekter. En ny typ av…