Växtbaserade proteinisolat med lågt natriuminnehåll för hälsosam mat

Projektets mål är att utveckla metoder för att framställa proteinisolat från ärtor med lågt innehåll av natrium och antinutrienter, d.v.s. substanser som försvårar upptaget av viktiga näringsämnen. Proteinisolaten används för framställning av växtbaserade livsmedel som är välsmakande och hälsosamma. Projektet fokuserar på offentliga måltider, vilket är en utmärkt plattform eftersom mer än tre miljoner offentliga måltider serveras i Sverige varje dag. Således finns stor potential för att få ett betydande och långvarigt genomslag i samhället.

Metoder utvecklas för att framställa proteinisolat från ärtor (Pisum sativum). Ärtor är rika på högkvalitativa proteiner och många andra näringsämnen och lämpar sig även för odling i Sverige.

Produktionsstrategier som minimerar användningen av natriumbaserade kemikalier kommer att utvecklas för att säkerställa att de producerade proteinisolaten har en låg halt av natrium och minskat innehåll av antinutrienter samtidigt som de ger ett högt utbyte av protein. Efter uppskalning av den optimerade tillverkningsprocessen produceras isolat som sedan extruderas till köttanaloger. Funktionaliteten hos isolaten och köttanalogerna utvärderas med kemiska och fysikaliska analyser.

Effekterna av den förändrade salthalten på proteiningrediensernas och produkternas sensoriska egenskaper undersöks. Det utvecklas även strategier för att säkerställa konsumenternas gillande av måltider som innehåller dessa produkter. Måltiderna utvärderas i konsumenttester som genomförs i en relevant offentlig miljö.

Produktionsprocessen bedöms dessutom på livscykelbasis för att undersöka den nyutvecklade processens miljömässiga hållbarhet. Effekten av minskad saltkonsumtion i växtbaserad kost kommer även att bedömas ur ett näringsperspektiv med hänsyn till breda samhälleliga effekter.

Arbetet bidrar med positiva effekter för miljö, folkhälsa och samhällsekonomi: 

• Lägre klimatpåverkan genom ökad konsumtion av välsmakande och hållbara livsmedel baserade på växtproteiner. 
• Förbättrad folkhälsa genom ett minskat intag av både salt och substanser som hämmar upptaget av viktiga mineraler. 
• Förstärkning av det svenska livsmedelssystemet och dess försörjningsberedskap genom inhemsk odling och produktion av växtproteiner.