Svenska baljväxtproteiner med förbättrad smak

I dagsläget finns ett växande utbud av kött- och mejerianaloger på marknaden, men många av dem dras med oönskade bismaker och är baserade på proteinisolat vilka har relativt högt miljöavtryck. En svensk värdekedja av mer miljövänliga växtprotein-koncentrat, och livsmedel baserade på dem, är ett steg mot ett mer hållbart livsmedelssystem. En av de största utmaningarna med att göra mat baserade på växtprotein-koncentrat är att minska deras bismaker, utan att förstöra deras funktionalitet som livsmedelsingrediens.  

Projektets mål är att reglera parametrar i produktionsprocessen av ärtprotein-koncentrat samt utvärdera nya process-steg som kan minska/förändra bi-smaker och på så sätt göra protein-koncentraten mer smakneutrala. Resultaten utvärderas med bla aromanalys, analys av icke-flyktiga smakämnen samt sensorisk panel.  Förändringar i produktionsprocessen kan även förändra andra egenskaper hos proteinkoncentratet, såsom vattenhållande förmåga, emulgerande förmåga etc. Därför kommer effekter på koncentratens funktionalitet som livsmedelsingrediens att studeras och tillämpas i livsmedelsprototyper. 

Projektet kommer att leda till ökad kunskap och förståelse för olika processtegs effekter på smakbärande ämnen och antinutrienter. Detta kommer att nås genom ett multi-disciplinärt angreppssätt för tillämpad forskning på sensoriska egenskaper, flyktiga och icke-flyktiga smakbärande ämnen samt fysikaliska och kemiska funktionella egenskaper hos växtprotein-ingredienser. Projektets resultat kommer att öka tillämpligheten av svenskproducerade växtprotein-koncentrat i livsmedelsproduktion.