Svenska baljväxtproteiner med förbättrad smak

Intresset för att äta växtbaserat har lett till en stor ökning av nya växtbaserade kött- och mejerianaloger, men många av dem har problem med oönskade bismaker. I Sverige byggs nu produktion av växtbaserade protein-ingredienser upp och projektet syftar till att minska bismaker i växtproteinkoncentrat och göra dem mer smakneutrala.

I dagsläget finns ett växande utbud av kött- och mejerianaloger på marknaden, men många av dem dras med oönskade bismaker och är baserade på proteinisolat vilka har relativt högt miljöavtryck. En svensk värdekedja av mer miljövänliga växtprotein-koncentrat, och livsmedel baserade på dem, är ett steg mot ett mer hållbart livsmedelssystem. En av de största utmaningarna med att göra mat baserade på växtprotein-koncentrat är att minska deras bismaker, utan att förstöra deras funktionalitet som livsmedelsingrediens.

Projektets mål är att reglera parametrar i produktionsprocessen av ärtprotein-koncentrat samt utvärdera nya process-steg som kan minska/förändra bi-smaker och på så sätt göra protein-koncentraten mer smakneutrala. Resultaten utvärderas med bla aromanalys, analys av icke-flyktiga smakämnen samt sensorisk panel. Förändringar i produktionsprocessen kan även förändra andra egenskaper hos proteinkoncentratet, såsom vattenhållande förmåga, emulgerande förmåga etc. Därför kommer effekter på koncentratens funktionalitet som livsmedelsingrediens att studeras och tillämpas i livsmedelsprototyper.

Projektet kommer att leda till ökad kunskap och förståelse för olika processtegs effekter på smakbärande ämnen och antinutrienter. Detta kommer att nås genom ett multi-disciplinärt angreppssätt för tillämpad forskning på sensoriska egenskaper, flyktiga och icke-flyktiga smakbärande ämnen samt fysikaliska och kemiska funktionella egenskaper hos växtprotein-ingredienser. Projektets resultat kommer att öka tillämpligheten av svenskproducerade växtprotein-koncentrat i livsmedelsproduktion.