Hoppa till huvudinnehåll
RISE logo

Optimering av proteinets textur

Hur kan ett köttsubstitut baserat på ärta få en konsistens som liknar kyckling? Hur kan yoghurt tillverkad av åkerböna få en krämig konsistens? Med hjälp av formulering, strukturdesign och materialvetenskap kan RISE ge svar på vad som krävs av såväl råvaran som produktionsprocessen för att din slutprodukt ska få önskade egenskaper.

Formulering och process – konsten att skapa en produkt

Formulering handlar om att skapa ett recept och tillsammans med process handlar om vad som händer när olika ingredienserna blandas och hur de reagerar när de blandas under olika förhållanden. RISE breda expertis på området med spetskunskap inom såväl egenskaper hos ingredienser och processer ger oss ett försprång. Vi kan hjälpa dig att välja rätt process för värmebehandling som tillsammans med formuleringen skapar eftersträvad konsistens och smak hos slutprodukten.

Strukturdesign – så tillverkas den rätta upplevelsen

Med hjälp av mikroskopi bestämmer vi strukturerna hos olika proteiner. Vi tittar på hur kolhydrater, fett, fibrer och protein fördelar sig och interagerar med proteinet. Vi ser även trådighet, täthet, hårdhet och därmed konsistens, hos både ingredienser och slutprodukt.

När ett nytt köttsubstitut ska tas fram studerar vi strukturerna i motsvarande köttprodukt som jämförelse och kan sedan efterlikna uppbyggnaden i vårt nya vegetabiliska alternativ. RISE kunskap inom produktutveckling och tillverkningsmetoder som extrudering gör att vi vet vad som krävs av proteinet för att det ska få rätt karaktär, både i en krämig yoghurt och i en mör köttliknande struktur.

Materialvetenskap – protein i siffror

Oavsett vad du tillverkar måste du ha kännedom om materialet, hur det ser ut och hur det beter sig under olika förhållanden. Inom materialvetenskap tar vi fram siffror på hur protein beter sig.

Vi pressar och drar i proteinet för att mäta dess hållfasthet och mörhet, för att simulera hur det beter sig i munnen. Vi hettar upp proteinerna för att se hur det reagerar vid tillagning och kyler det för att se vad som händer i kyl och frys. Vi rör i material som är flytande, som yoghurt, för att undersöka viskositeten. Det är fakta som är till din hjälp genom hela tillverkningsprocessen, för att ditt livsmedel ska få önskade smakliga egenskaper.

 

Kontakta oss för mer information om hur RISE kan hjälpa ditt företag med formulering, strukturdesign och materialvetenskap inom hållbart protein.


Mats Stading

Kontaktperson

Mats Stading

Sektionschef

+46 10 516 66 37
mats.stading@ri.se

Läs mer om Mats