I Sverige serveras varje dag runt tre miljoner offentliga måltider, det vill säga måltider inom vård, skola och omsorg. RISE utbildar och coachar personal inom offentlig verksamhet för att minska matsvinnet och måltidernas klimatpåverkan inom offentlig verksamhet.
I projektet Kunskapskliv för klimatsmarta offentliga måltider utbildas personal inom offentlig verksamhet kring hur man planerar menyer och lagar välbalanserade bra måltider som både har bra näringsinnehåll, är goda att äta och samtidigt är anpassade för att minska klimatavtrycket.
– Vi arbetar både genom regionala satsningar och genom samarbeten mellan flera regioner och vi driver frågor rörande kompetensförsörjning, samverkan, forskning och innovation för måltider inom skola, vård och omsorg, berättar Maria Helmersson, projektledare på RISE. Vi märker ett ökat intresse för hur kunskap, planering och struktur kan skapa förutsättningar för att minska matsvinnet och klimatpåverkan från måltiderna i offentlig verksamhet. I projektet jobbar vi på olika sätt för att stötta verksamheterna. Förutom en stor satsning på utbildning i praktisk växtbaserad matlagning kommer vi genomföra workshops, ge coachning och ta fram kommunikationsstöd till verksamheterna för ökad inspiration och förståelse för vad klimatsmartare mat är och varför en omställning behöver göras.
Minskat matsvinn centralt
Att hålla nere matsvinnet är centralt för att arbeta klimatsmart med måltider inom offentlig verksamhet.
– Det kan till exempel handla om att i slutet av serveringstiden servera maten i mindre bleck och skålar så att det ser trevligt och aptitligt ut men utan att man lagar mer. Det kan också handla om att man tar tillvara på rester som blivit över genom att använda dem i nya rätter eller när man bakar bröd, säger Maria Helmersson.
– Efter utbildningsinsatserna har vi sett över menyer och gjort förändringar som är mer klimatanpassade och som passar matgästen, till exempel har vi minskat på mängden serveringar av ris till förmån för matvete och potatis, berättar Christin Hallner, biträdande kostchef på Falköpings kommun. Projektet har skapat ett engagemang hos kökspersonalen där många nya idéer kommit fram och drivs sedan vidare i köken.
En bra dialog och kommunikation med matgästerna är också viktigt.
– För att uppmuntra matgästerna att prova nytt kan man sätta fram smakskedar och be dem att ta om istället för att ta mer än de orkar äta upp. Svinnet är ofta högre när det är populärare rätter, berättar Maria Helmersson.
Alla kan bidra
Att man inom skolan diskuterar mycket kring klimat och miljö och att alla kan bidra till att påverka vår värld i rätt riktning är också påtagligt.
Vi får mycket positiv feedback men ibland kan det kännas motigt för verksamheterna om matgästerna inte äter av till exempel den vegetariska maten. Förändring tar tid och man behöver vänja sig vid nya smaker och rätter. Vi behöver skapa nyfikenhet, men också vara medvetna om att ta små steg, avslutar Maria Helmersson.