Forskare på RISE arbetar med att ta fram god och tilltalande mat för en åldrande befolkning, bland annat genom att använda 3D-teknik. I framtiden kanske kocken på våra äldreboenden är en 3D-skrivare.
Åtta procent av den vuxna befolkningen lider av dysfagi, vilket innebär att det är svårt att tugga och svälja. Det kan handla om cancerpatienter eller personer som fått stroke, men framförallt finns besvären hos den åldrande befolkningen. För att äldre med sväljsvårigheter ska kunna äta erbjuds idag stelnade puréer.
– Puréerna smakar dock inte som vanlig mat och ser inte heller ut som det vi är vana vid, berättar Evelina Höglund, forskare på RISE enhet Jordbruk och livsmedel.
Gör mat som ser mer aptitlig ut
RISE arbetar därför med att utveckla mat för de äldre och att göra den både godare och mer tilltalande. En av delarna i projektet är att tillverka maten med en 3D-skrivare.
– När vi tillverkar 3D-mat har vi möjlighet att utveckla nya recept och bevara smaken. Vi kan också göra nya och mer komplexa former på maten, till exempel rullader med fyllning, vilket inte är möjligt med det nuvarande sättet att ta fram maten, förklarar Evelina Höglund.
Att tillverka god och attraktiv mat är viktigt eftersom många äldre lider av undernäring och behöver äta mer.
– Det blir lättare att sätta maten i en positiv kontext när den ser tilltalande ut och när den efterliknar vanlig mat. De äldre vill gärna prata mat och matminnen, men det är svårt om de inte ser vad det är de äter, säger Evelina Höglund.
Personanpassad mat och unika produkter är en av de stora fördelarna med 3D-tekniken.
– Vanligtvis är det billigare med massproduktion, men för att tillverka olika maträtter i en 3D-skrivare behövs bara olika datafiler att ladda in. Man behöver alltså inte ställa om hela produktionen på samma sätt som i vanlig industri. 3D-printing är därför utmärkt för att göra personliga produkter, säger Evelina och fortsätter:
– Tanken är att äldrevården i framtiden kan använda 3D-skrivaren för att ge de boende anpassad mat. De har kanske olika behov av näring, äter olika mycket eller har speciella allergier. Med datainformation för varje person kan äldreboendet göra anpassade måltider. Det är samma typ av rätt men den kan varieras i storlek, utseende och näringsämnen.
Tekniken finns redan idag
Det är idag redan möjligt att tillverka mat med 3D-skrivare men det används inte på marknaden än.
– Dematskrivare som finns är ofta enkla och inte godkända för livsmedelshantering. Det mesta som skrivs ut är på prov eller på skoj. 3D-tekniken behöver utvecklas för livsmedel, säger Evelina Höglund.
– Många tycker att det låter futuristiskt och är skeptiska till 3D-mat. Men det är inte så märkligt egentligen, det handlar inte om att stoppa något konstigt i en maskin som den sedan omvandlar till mat. Vi använder vanliga ingredienser som maskinen gör tredimensionella former av. Det fungerar som en automatiserad sprits, förklarar Evelina Höglund.
Framtidens mål – individanpassad mat för de som har svårt att svälja
I projektet kommer forskare att tillverka 3D-utskriven mat och ta fram 3D-printingteknik för mat. Forskarna kommer också att arbeta med att hitta nya ingredienser och produkter, förbättra smak och konsistens samt ta fram affärsmodeller för konceptet. Kommande steg i projektet är att testa 3D-maten på konsumenter och göra sensoriska tester på en panel. Om drygt ett år kommer vårdhem i två kommuner att få möjlighet att testa maten.
I projektet arbetar forskare från RISE tillsammans med matföretagen Findus och Solina samt Högskolan Kristianstad, 3D-printerutvecklare hos Cellink, Addema och Lunds Universitet, ansvariga för mat i vården hos Helsingborgs Kommun, Halmstad Kommun och Fazer Food Service samt Changemaker.
RISE samarbetar även med en grupp japanska forskare och livsmedelsföretag i projektet GoIndependent på temat ”förbättrad mat för äldre”, där 3D-printing av mat för de med sväljsvårigheter är en del i projektet.
