Hur minskar vi saltet i ärtbaserade produkter?

I projektet så har metoder utvecklades för att framställa proteinisolat från ärtor (Pisum sativum) som minimerar användningen av natriumbaserade kemikalier. Metoden utvecklades för att har en låg halt av natrium och minskat innehåll av antinutrienter samtidigt som att ge ett högt utbyte av protein. Funktionaliteten hos isolaten och köttanalogerna utvärderades med kemiska och fysikaliska analyser för att förstå hur de skulle kunna användas i produkter. 

Produktionsprocessen har även bedömts på livscykelbasis för att undersöka den nyutvecklade processens miljömässiga hållbarhet. Effekten av minskad saltkonsumtion i växtbaserad kost har bedömts ur ett näringsperspektiv med hänsyn till breda samhälleliga effekter.

Effekterna av den förändrade salthalten på proteiningrediensernas och produkternas sensoriska egenskaper har också undersöktes. Det utvecklades även strategier för att säkerställa konsumenternas gillande av måltider som innehåller dessa produkter. Måltiderna utvärderades i konsumenttester som genomförs i en gymnasieskola i Jönköping.

Projektets mål var att bidra med positiva effekter för miljö, folkhälsa och samhällsekonomi genom: 

• Lägre klimatpåverkan genom ökad konsumtion av välsmakande och hållbara livsmedel baserade på växtproteiner.
• Förbättrad folkhälsa genom ett minskat intag av både salt och substanser som hämmar upptaget av viktiga mineraler.
• Förstärkning av det svenska livsmedelssystemet och dess försörjningsberedskap genom inhemsk odling och produktion av växtproteiner.

Efter två års forskning har projektet nått sitt slut, och resultaten presenteras i detta seminarium. Vi kommer att lära oss hur man kan sänka salthalten i växtbaserade livsmedel genom att optimera produktionsprocessen, och om dess effekter på sensoriska egenskaper, konsumentpreferenser, näringskvalitet och miljö. Resultaten kommer även att diskuteras från industrins perspektiv.

Vi välkomnar deltagare från akademi, industri och offentlig verksamhet att ta del av projektets resultat och att lära sig mer om möjligheterna till saltreduktion i växtbaserade livsmedel.

Projektet har gjorts i samarbete mellan Lantmännen ekonomisk förening, Jönköpings Kommun, Livsmedelsföretagen och RISE.