Framtidens vardagsmat - svensk förädling av växtbaserade råvaror

Jäst är rik på protein, men används knappast för mänsklig näring. Detta projekt kommer att undersöka högproteinjäst, metoder för jästproteinextraktion för användning vid utveckling av livsmedelsprototyper, och deras smältbarhet och näringsegenskaper. Målet är att Orkla och Jästbolaget kan investera och utveckla nya konsumentprodukter.

I Sverige finns ett stort behov av att finna nya hållbara och hälsosamma proteinkällor som kan produceras lokalt. Det finns många utmaningar med detta då skiftande väderförhållande kan slå hårt mot lantbruksgrödor där både torka och,översvämningar har blivit mer frekventa de sista åren. Jäst odlas utan att direkt ta
någon åkermark i besittning, med restprodukter som växtsubstrat. Jäst kan ocksåmodlas året om, och är minimalt beroende av väderförhållanden. Fossilfri odling av jäst finns idag storskaligt i Sverige med huvudsaklig avsättning till bagerimarknaden. Potential för uppskalning och nya marknadssegment finns eftersom jäst, oss veterligen, inte används som en huvudsaklig proteinkälla i någon större omfattning i köttersättningsprodukter idag, trots att jäst innehåller ca 50% protein.

Projektet vill bygga på de lyckade resultaten från genomförbarhetsstudien som genomfördes under våren 2022 där jästproteiner visade sig ha mycket goda egenskaper för att vara den huvudsakliga proteinkällan i köttersättningsprodukter.

Detta innovationsprojekt avser att skapa kunskap om olika jäststammars förmåga att producera protein för användning i växtbaserade livsmedel, samt vidareutveckla metoder för hur jästprotein kan utvinnas ut jästcellen och bearbetas utan negativ inverkan på dess funktionella egenskaper. För att utvärdera näringsmässiga konsekvenser av att äta jästproteinbaserade livsmedel kommer simuleringsstudier av upptag av protein och järn från olika produkter att genomföras.