Fermenterade vegetabiliska livsmedel med Nordiskt-Baltiskt ursprung

Syfte och mål

Projektet syftar till att utveckla yoghurt-liknande livsmedel baserat på bönor från Norden-Baltikum. Slutprodukten, kallad Yoggibean, är en analog till vanlig yoghurt samt prototyper till fler livsmedel inom kategorin mejeri. Utgångspunkten är att använda en svenskodlad åkerböna, som med olika tekniker processas till en vegetabilisk ”mjölk” och vidare fermenteras med yoghurtkultur speciellt anpassad för råvaran.

Utmaning

Flera företag som till verkar vegetabiliska alternativ till mejeriprodukter efterfrågar en svensk råvara i sin produktion. Åkerbönan har identifierats som en mycket bra kandidat men är för tillfället en outnyttjad råvara till livsmedel. En stor utmaning i projektet är att utnyttja och modifiera åkerbönans strukturella egenskaper i livsmedelsprocessen så att slutprodukten uppfyller krav på smak, konsistens och hållbarhet.       

Lösning

Projektteamet bestående av forskare från RISE, SLU och estniska TFTAK, samt livsmedelsföretag bidrar tillsammans med kompetens genom hela värdekedjan. Projektet fokuserar praktiska tillämpningar att optimera råvaruberedningen från åkerböna till "mjölk" samt fermenteringsprocessen och vidare produktutveckling, dels i mindre pilot- samt i storskalig produktion.

Effekt

Svenskodlade åkerbönor som råvara i vegetabiliska livsmedel kan bidra till ett uppsving för lantbrukare som vill satsa på proteingrödor till livsmedelsindustrin. Livsmedelsföretag ser ett växande intresse bland konsumenter att välja helsvenska produkter och produktkategorin växtbaserade ”mejeri”-produkter är redan starkt etablerad på marknaden. Sett till åkerbönans låga miljöbelastning kan livsmedel baserade på åkerböna bidra till flera globala hållbarhetsmål jämfört med importerade alternativ.