Hoppa till huvudinnehåll
RISE logo

Spray får fettfri ost att smälta på pizzan

Hur får man en nästintill fettfri ost att bete sig som en fet? RISE var koordinator i ett EU-projekt där man utvecklade en lågfettsost att ha på pizza.
– Vi lyckades skapa en emulsion att spraya på osten för att den skulle smälta som vanligt, berättar Anna Fureby, senior forskare och teknisk projektledare på RISE.

Flera EU-länder var inblandade i uppdraget som kom från föreningar i Europa och finansierades genom EU-programmet Research for SME Associations. Folkhälsolarm kring ökad fetma hos den europeiska befolkningen var bakgrunden. Förutom Sverige deltog bland andra Spanien, Holland, Turkiet och Storbritannien. Projektet avslutades 2014.

– Vi fick i uppdrag att ta fram en mozzarellaost till pizza som knappt innehöll något fett, men som i konsistens och smak skulle vara precis som en vanlig mozzarella. Dessutom skulle vi bara använda mjölk och naturliga produkter när vi framställde osten, säger Anna Fureby.

Lättare sagt än gjort, kan man tycka. Men efter en lång tid av tester av olika starterkulturer, ystningsmetoder, processtekniker och avsmakningar kunde man presentera ett resultat. Då hade man även brottats med ett delikat problem – själva smältningsprocessen av osten i ugn.

– Det är fettet i en ost som gör att den smälter. Här hade vi nu skapat en lågfettsost med mindre än 3 procent fett. Som inte smälte. Vi behövde hitta en lösning.

RISE fick nya osten att smälta

Forskare på RISE lyckades ta fram en emulsion, ett slags ytbehandling, att spraya på osten för att få den att smälta när den väl var i ugnen. Återigen använde man sig bara av ingredienser från mjölk i framställningen, och innovativ processteknologi var en del av lösningen. Vid tester kunde man sedan konstatera att en pizza innehöll 50 % mindre fett när man blandade lågfettsmozzarella – med emulsion på – med vanlig mozzarella. Projektet tog fram ett helt koncept från starterkultur till färdigriven, emulsionsbehandlad riven ost färdig att användas.

Det finns ännu ingen pizzatillverkare inom livsmedelsindustrin som använder sig av lågfettsosten. Enligt Anna Fureby är det svårt att få till hela produktionskedjan på ett vettigt sätt. Det krävs en tillräckligt stor efterfrågan för att det ska bli kostnadseffektivt att tillverka starterkulturen, som är en nyckel till en lyckad ost.

– Vi fick en del förfrågningar, men man ska komma ihåg att det ska fungera i alla led. Från ystning och produktion till distribution och försäljning. Jag är dock glad och stolt över att vi lyckades få fram en helt acceptabel ost med de förutsättningar som fanns. Och att vi lyckades med bara mjölkprodukter, det vill säga helt naturligt. Det bådar gott inför framtidens forskning och för arbetet med folkhälsan.

Publicerad: 2018-10-25