Hoppa till huvudinnehåll
RISE logo

Sjömat och vegetariskt på framtidens Nobelbankett

Timbal på odlad clarias och sockertång? Grillad tilapia med musslor och sjöpungsbuljong? Hur kommer menyn på Nobelbanketten att se ut i framtiden? Vi lät Klas Lindberg som driver restaurang Portal i Stockholm och ansvarade för förrätten och varmrätten på Nobelbanketten 2014 och Friederike Ziegler, forskare inom hållbar sjömat, samtala kring morgondagens råvaror och vad som driver utvecklingen av menyn på Nobelbanketten.

Tilapia
Foto: iStock
Tilapia kan mycket väl dyka upp på menyn på framtidens Nobelbankett.

Idag hålls Nobelbanketten i Stockholms stadshus för att fira årets Nobelpristagare. Som traditionen bjuder serveras en trerätters middag som förberetts noga under lång tid, där grundtanken är att representera Sverige på ett sunt sätt. Menyn har utvecklats mycket under åren, från oxfilé och slätvar 1901 via sandwiches 1947 till jordärtsskocka som förrätt 2017.

Hur går tankarna när menyn till Nobelbanketten tas fram?

Klas Lindberg: Som kock får en ganska breda ramar och konstnärlig frihet. Menyn ska fungera att laga till 1350 personer, så den behöver inte nödvändigtvis innehålla det allra lyxigaste. När jag tog fram min meny 2014 valde jag till exempel kungskrabba till förrätten; den finns i överflöd och behöver plockas upp, framför allt längs norska kusten där den gör en hel del skada.

Friederike Ziegler: Kungskrabba är en bra tanke tycker jag, det är en invasiv art, på samma sätt som snökrabba eller Stillahavs-ostron. Frågan är hur vi ska se på den här typen av arter; som ett ekologiskt problem eller som en resurs? Vi kanske rent utav kan odla dom i våra vatten, som ett led i att hitta hållbar sjömat.

Finns uttalade krav på hållbarhet när menyn tas fram?

Klas Lindberg: Jag skulle säga att kockarna hjälper till med att driva hållbarhetsarbetet, och det har fått mer uppmärksamhet på senare år. Jag hade med vilt i min meny, och förra året gjorde Tom Sjöstedt en vegetarisk förrätt. Jag var tidigare medlem i kocklandslaget, och inom ramen för det arbetet och även i driften av en restaurang så behöver en ju alltid tänka på hållbarhetsaspekten, att till exempel minimera svinn, avfallshantering och så vidare. Det är svårt, men nödvändigt.

Friederike Ziegler: En lösning kan väl vara att öka användningen av djuret eller fisken, att hitta olika användningsområden för enklare delar. Är det inte också så att det är en mindre utmaning för en kock att använda ädla fiskar och skaldjur snarare än smakmässigt ”enklare”, som vissa inlandsfiskar eller odlad fisk?

Klas Lindberg: Visst är det så, ”rolls-royce”-fiskar som äter skaldjur får såklart en annan smak. Men det finns absolut möjlighet att titta på andra arter. Jag är till exempel mycket nyfiken på clarias – den kan odlas i bassäng på land och påverkar på samma sätt som en konventionelt odlad fisk. Rätt tillagad är den jättebra! Tilapia är en annan art som är spännande att följa. Det är en god fisk och eftersom den inte behöver animaliskt protein som mat blir det en plusaffär för världen.

Friederike Ziegler: Nja, även vegetabilier kräver mark och resurser och de här fiskarna (till skillnad från t ex lax) klarar sig utmärkt utan animaliskt foder, men får det i alla fall eftersom det är billigare, och gör att fiskarna också växer fortare. Vi behöver se till att hitta ekonomi i produktion av hållbart växtbaserat specialfoder, idag är det lite för dyrt och krångligt.

Är dom här arterna kandidater för en Nobelbankett då, om säg 10 år?

Klas Lindberg: Absolut, varför inte? Nobelbanketten ska ligga i framkant även vad gäller maten tycker jag. Så länge det är bra och högkvalitativ råvara, så kan kockarna göra något väldigt bra ut av det. Vi ska inte behöva stirra oss blinda på råvarorna och tänka att lyxen ligger där. Lyx för mig handlar om att någon lagt ned tid, omtanke och respekt i det som lagats.

Friederike Ziegler: Det är kul tycker jag – att kockarna ser det som en utmaning att jobba med nya råvaror. Jag tror att vi kommer att se en förskjutning också, där det animaliska får ge plats till det som idag kallas tillbehör, som grönsaker till exempel. Sen finns andra spännande alternativ från havet också; musslor och alger, som vi kan odla i svenska vatten och som jag gärna skulle se på en Nobelbankett.

Klas Lindberg: Spännande! Dom här råvarorna har ju en sälta som är tacksam att jobba med som kock. Alger och sjökorall, toppen! Förskjutningen du nämner är intressant, och något som redan startat i restaurangbranschen, där vi ser att animaliskt protein som kött minskar. Men när vi ersätter det animaliska proteinet med icke-animaliskt, som i specialkost till exempel, är det viktigt att vi inte tappar fokus där, utan även i de fallen ser till att ta reda på varifrån råvarorna kommer, att de produceras i Sverige på ett hållbart sätt.

Finns det något som absolut inte skulle gå att servera på en Nobelbankett?

Klas Lindberg:  Rätterna ska naturligtvis vara utsökta och det är en utmaning i sig. Men en tuffare utmaning är att servera 1350 personer. Logistiken, att hålla maten varm osv, det är det verkligt svåra. Av den anledningen vill en hålla nere antalet moment som krävs för varje rätt, vilket i sin tur gör att till exempel råvarans form och anatomi ställer krav på köksteamet.

Friederike Ziegler: Intressant att logistiken är en större utmaning än hållbarheten för vilka råvaror som väljs!

Klas Lindberg: Jag skulle snarare säga att det är råvarorna som driver det hela framåt. Ställs det krav på dom, i till exempel en hållbarhetscertifiering, är det en spännande utmaning för teamet. Det skulle kanske också kunna innebära att en får visa gästerna tydligare varför vissa råvaror använts och tillagats på ett speciellt sätt.

Friederike Ziegler: Det är tydligt när en tittar på gamla menyer att ädla plattfiskar som piggvar och tunga samt hummer varit populära val. Jag tror att vi kommer att se en förskjutning framöver, mot mer vegetariskt och fler nya inte minst marina råvaror och att det kommer att berättas mer om matens ursprung. Det skulle vara spännande!