Hoppa till huvudinnehåll
RISE logo

Så blir livsmedel lika bra efter som bäst före

Höga halter av bakterier, missfärgningar och svällande produktförpackningar är exempel på problem som kan uppstå för livsmedel, till exempel när hållbarhetstiden ska förlängas. Men problemen går att motverka med mikrobiologisk riskbedömning och preventivt arbete.

Dagens trender i livsmedelsindustrin att sänka salthalten, processa mildare, ta bort konserveringsmedel och samtidigt gärna förlänga hållbarhetstiden kan få oönskade konsekvenser.

I bästa fall är det ”bara” produktens estetiska eller sensoriska egenskaper som påverkas i form av missfärgningar, dålig smak, svällande förpackningar eller annorlunda textur. I värsta fall kan konsumenten bli sjuk, produkter behöva dras tillbaka och varumärket skadas.

– En liten förändring av exempelvis ph-värdet, kan räcka för att skapa en miljö där en viss typ av mikroorganism börjar trivas, säger Birgitta Bergström, mikrobiolog på RISE.

”Så fort en ingrediens hamnar på nya marker kan man behöva göra en riskbedömning”

Ibland smyger sig problemen in där man minst anar det.

– Det kan vara en så enkel sak som att man bytt ursprungsland på en importerad krydda, säger Birgitta Bergström. Eller att man börjat ta vara på rester från en produktionsprocess och tillfört den i en annan, exempelvis delar av en grönsak. Så fort en ingrediens hamnar på nya marker behöver man göra en riskbedömning.  Om problemen redan har uppstått är det läge att gå till botten med orsakerna och åtgärda dem.

Vi går igenom ”worst case”-scenarion för transport, lagerhållning, hemtransport och förvaring i hemmet

RISE team för mikrobiologisk riskbedömning och felsökning hjälper livsmedelsföretag att effektivt motverka och åtgärda alla tänkbara problem.

– Vi tittar på vad som karaktäriserar produkten och dess ingredienser, och vad som kan hända med livsmedlet och förpackningen utifrån olika förutsättningar, exempelvis temperatur, salthalt, ph-värde, fukt, säger Birgitta Bergström. Vi går igenom ”worst case”-scenarion för transport, lagerhållning, hemtransport och förvaring i hemmet.

I vissa fall – särskilt när det finns en potentiell risk för sjukdom – genomförs praktiska tester där produkter genomgår prövningar i labbmiljö.

– Vi kan då exempelvis tillföra mikroorganismer i produkten och utsätta den för de miljöer som vi tror att den kommer att hamna i, och studera vad som händer. Allt för att säkerställa att ingen ska bli sjuk av att äta produkten eller att den blir förskämd, säger Birgitta Bergström.

Så åtgärdas problemen

Många problem kan i normalfallet åtgärdas med enkla medel.

– Det kan räcka med att sänka ph-värdet något, eller byta ut ett konserveringsmedel som passar ph-värdet bättre, säger Birgitta Bergström. I bröd kan man tillföra syror, eller byta ut sockret till en annan sorts socker som mikroorganismen inte kan leva på. Ibland behöver produkten kylförvaras för att mikroorganismerna inte ska växa. Andra gånger kan värmebehandling vara vad som krävs, eller att förpacka på ett riktigt sätt.

Teamet bedömer effekten av olika processalternativ och föreslår tänkbara kombinationer av åtgärder. I vissa fall är genomgripande felsökningar nödvändiga.

– För att spåra en smitta eller se var problem uppstår kan man behöva ta prover på flera ställen i processen, säger Birgitta Bergström. Felet kan till och med i vissa fall sägas ha ett ”fingeravtryck”. Det kan ibland spåras till en maskin, ibland till en viss person, ibland till en råvara.

Published: 2020-11-24
Birgitta Bergström

Kontaktperson

Birgitta Bergström

Projektledare

Läs mer om Birgitta

Kontakta Birgitta

* Obligatoriskt Genom att skicka in formuläret behandlar RISE dina personuppgifter.