Hoppa till huvudinnehåll
RISE logo

Nya proteiner ska stå på egna ben

Av både klimat- och hälsoskäl måste vi öka vårt intag av proteiner från växtkällor och mer hållbara animaliska källor. I praktiken handlar det om ett proteinskifte där nya produkter från hållbara proteinkällor ska utvecklas. Lina Svanberg, forskningsledare på RISE, tror att det skiftet redan pågår.

I december 2018 publicerade SVT en Sifoundersökning där 56 procent av de svarande uppgav att de minskat sin köttkonsumtion av hänsyn till klimatet. Tre år tidigare var motsvarande siffra 47 procent.

­– Det händer otroligt mycket på det här området just nu. Människor ändrar sina konsumtionsmönster. Ett exempel är att alltfler blir flexitarianer. Jag tror inte att det handlar om tillfälliga trender, utan mer permanenta förändringar. Hälso- och miljöaspekterna har gett både konsumenter och livsmedelsindustrin starka drivkrafter, säger Lina Svanberg, forskningsledare på RISE.

Gröna och blå proteiner

Hon och hennes kollegor arbetar bland annat med metoder för att utvinna proteiner ur råvaror från växtriket, så kallade gröna proteiner, och hur dessa kan bli funktionella livsmedelsingredienser med hänsyn till smak, konsistens och näringsinnehåll. Men de forskar även om hur vi kan bli bättre på att tillvarata blåa proteiner från sjömatsindustrin som har mindre miljöpåverkan och är hälsosammare än kött.­

– Där kan det handla om sidoströmmar i form av fiskrens som i dag framförallt går till biobränsle. Men oavsett vilken råvara det handlar om så har vi medarbetare på RISE med stora kunskaper om hur man på bästa sätt kan utvinna och använda proteiner i olika livsmedel. Och det är något som intresserar livsmedelsföretagen, säger Lina Svanberg.

Rätt smak, konsistens och lukt

Kopplingen mellan råvaror och deras proteininnehåll är grunden. Men det gäller också att kunna anpassa ett protein till rätt målprodukter.

– Vi arbetar mycket med att karaktärisera funktionella egenskaper hos proteiner och hur de påverkas av andra ingredienser. På så vis kan vi matcha olika proteiner mot lämpliga slutprodukter, exempelvis extruderade ”köttsubstitut” eller fermenterade livsmedel. Det ska smaka rätt, ha rätt konsistens, och lukt. Allt måste stämma och en av våra styrkor är att vi jobbar med hela kedjan från odlingsförsök till produktutveckling och konsumenttester, säger Lina Svanberg.­

Dags för ett bestående proteinskifte

Just nu är RISE involverat i flera forsknings- och innovationsprojekt tillsammans med ett flertal svenska livsmedelsföretag.

– Att jobba med smaker är en stor trend just nu. En del av de alternativa råvarorna för protein har bismaker som man måste få bort för att de ska bli riktigt goda. Många är beredda att göra uppoffringar för att äta klimatsmart och nyttigare, men bara om maten smakar bra, säger Lina Svanberg.

Hon tror att tiden nu kan vara inne för ett mer bestående proteinskifte:

– Ja, den ökade oron för klimatet i kombination hälsotrender gör ju att både konsumenter och industri har starka drivkrafter att nå en förändring.

Hittills har fokus kring ändrad konsumtion av proteiner av miljö- och hälsoskäl handlat mycket om produkter som efterliknar traditionella animaliska produkter som färsbiffar eller köttbitar, så kallade köttsubstitutsprodukter.

Enligt Lina Svanberg börjar nu även andra produkter att uppmärksammas.

– Man pratar alltmer om att produkter från alternativa proteinkällor ska stå på egna ben och inte bara efterlikna det som redan finns. Här tror jag att det finns en stor utvecklingspotential framöver, säger Lina Svanberg.