Vi behöver äta mer grönt, och vi behöver ta till vara mer av det som odlas. Trots att hela kålplantan går att äta når i dag bara en liten del våra tallrikar – resten blir matsvinn.
Vi vet att vi skulle må bra av att äta mer grönsaker, och vi vet också att det konsumtionsmönster vi har i västvärlden i dag inte är hållbart.
– Vi behöver äta mindre totalt, vi behöver äta mer vegetabiliskt baserad mat och vi måste se till att den tredjedel av all mat som produceras men aldrig når magen, faktiskt kommer fram, säger Karin Östergren, professor och forskare på RISE.
Kanske behövs nya, eller annorlunda, produkter på marknaden? Och kanske kan de tillverkas av sådant som redan finns men som i dag inte används till mat, som till exempel så kallade sidoströmmar, eller restprodukter, från befintliga odlingar av grönsaker? Bra ekonomiskt, miljömässigt och inte minst för vår hälsa.
– Det blir ju en trippelvinst. Vi kan producera mer mat med mindre resurser, vilket ger stora vinster för miljön och klimatet, och möjligheter att tjäna pengar på sådant man idag inte tjänar pengar på. Och den största vinningen måste ju vara att all mat som vi lägger resurser på att odla, förädla och tillaga faktiskt hamnar i magen.
Kålväxter är ett superlivsmedel
Kål såsom broccoli, vitkål och grönkål är ett både nyttigt, närproducerat och inte minst trendigt livsmedel. Ändå kan så kan betydande delar av kålplantorna bli svinn, som slängs, blir biogas eller plöjs ner i åkern. Delar av denna sidoström från kålproduktion skulle kunna användas på ett bättre sätt, som till exempel för att skapa inblandningsprodukter i hälsosamma vegetabiliska livsmedel. Kål är fiberrikt, och de stam- och bladdelar som idag inte används, kan istället bli ingredienser i andra livsmedel såsom soppor grytor och gratänger.
– Kål är bra ut många perspektiv, förutom att det är väldigt hälsosamt så är det en produkt som lämpar sig väl att odla i Sverige, säger Klara Löfkvist, forskare på RISE som undersöker hur just sidoströmmar från broccoli kan tas om hand.
Fram för mer gröna proteiner
Även sidoströmmar från vete, havre och potatis kan bli ett proteinrikt livsmedel, som är både nyttig och klimatsmart - koldioxidavtrycket är lågt, och näringsmässigt får man massor av proteiner på tallriken. I projektet ProVeg samarbetade bland andra RISE och Göteborgs stad för att ta fram ett livsmedel som kunde serveras i exempelvis skolmatsalar. Där fick ungdomar testa nya livsmedel i olika rätter.
– Det vi såg var att många tittar på helheten. Om såsen är god är det mindre viktigt ifall biffen smakar lite havre. Det tror jag är en bra lärdom när man funderar på i vilken kontext man sätter proteinerna vi jobbar i. Att härma en köttbulle eller en fiskpinne är inte helt lätt, men i en god gryta kan andra proteiner smaka minst lika bra som kött, säger Sophia Wassén, forskare på RISE.
Konsumenten lite väl konservativ
När det gäller nya produkter, eller nya varianter på produkter, i mataffären, är det kanske även upp till konsumenten att ha ett öppet sinne. Många företag vill testa att lansera helt nya produkter, men kommer de att sälja?
– Konsumenten i dag är ganska konservativ. Man vill köpa något man känner igen, så att man vet hur man ska tillaga den, vilken maträtt som varan ska användas i och vad man ska ha till. Visst kan man göra en helt ny produkt, men hur kommer marknaden att motta den? frågar sig Sophia Wassén.
Även när det gäller vilka delar av befintliga råvaror vi äter, kan konsumenterna behöva tänka lite friare än vad man kanske gör idag.
– Många är vana vid att äta broccoli i bukettform, och tänker inte på att stammen och andra delar också går lika bra att tillaga Det handlar nog mycket om tradition säger Klara Löfkvist.
I framtiden är sidoströmmar råvaror
Men det är lika bra att vi vänjer oss – att ta till vara allt man odlar kommer bara att bli vanligare, vi behöver ta hand om hela råvaran. Och det finns massor av sidoströmmar att ta vara på.
– Hur mycket som helst! Och det här kommer bara att växa. I stället för att se det som en sidoström, kan vi se det som råvaror till nya produkter. Men vi måste anpassa produkten efter det material vi har, det kanske inte passar bäst till en köttbulle, utan man kanske får göra en yoghurt istället? Säger Sophia Wassén.
Efter att ha jobbat i 18 år med matsvinn och resurseffektivitet i livsmedelskedjan, ser Karin Östergren att de här idéerna äntligen börjat få fäste:
– Gör vi som vi brukar blir resultat som det brukar. Det handlar om att tänka utanför boxen – och jag tror att det händer saker nu. Det finns ett ökat medvetande och många har förstått att man måste och kan göra skillnad. Nu måste vi ta till vara alla kreativa lösningar och all den initiativförmåga som bubblar kring detta just nu, det är det som kommer att göra skillnad. Samtidigt måste vi också arbeta klokt, det måste vara både ekonomiskt och miljömässigt hållbara lösningar vi tar fram.
