Coronapandemin ställer frågor som nationell beredskap och livsmedelsförsörjning på sin spets. Trenden med ökad efterfrågan på närproducerat och närodlat ackompanjeras nu av röster för stärkt inhemsk produktion och behov av nya affärsidéer och samarbeten. Hur ser vi till att alla önskvärda initiativ också blir hållbara? Vilka lärdomar från den här krisen tar vi med oss för framtiden för att välja de grönare alternativen? Det här var några av frågorna på agendan när RISE bjöd in till webbsänt seminarium i slutet av april.
– Det hjälper inte bara att prata om framtidens hållbara måltider, nu måste vi kavla upp ärmarna och tillsammans få det att hända. Vår konsumtion i Sverige innebär en klimatpåverkan på cirka 10 ton koldioxidekvivalenter per person och år vilket är nästan tio gånger mer än vad som är hållbar nivå globalt sett. Av den svenska konsumtionen står livsmedel för 2–3 ton. För att få omställningen att ta fart ville vi samla aktörer som har roller med verklig möjlighet att påverka andra, säger Britta Florén som var en av initiativtagarna till seminariet.
Med mentimeteromröstningar och gruppdiskussioner belystes vilka verktyg som är viktigast för att få konsumenter att göra mer hållbara matval men också coronakrisens konsekvenser för livsmedelsbranschen. Bland svaren märktes tydligt en vilja att ställa om och förhoppning att miljöaspekten kan få ett uppsving när krisen är över liksom en större medvetenhet om svensk livsmedelsförsörjning.
Klimatdata som verktyg
De tre viktigaste faktorerna som alla behövs för att vi ska klara klimatomställningen, förklarar Britta, är konsumtion, produktion och att minska matsvinn. För att öka medvetenheten och få konsumenten att göra klimatsmartare val kan verktyg som klimatdata vara ett hjälpmedel. Flera företag erbjuder redan idag lösningar baserade på RISE klimatdatabas.
– Våra kunder på mat.se är medvetna och väljer en hög andel ekologiska och vegetariska livsmedel. Vi vill hjälpa våra kunder att minska sin klimatpåverkan via sina matinköp med 50 procent till år 2030. Förra sommaren genomförde vi även en förstudie inom nudging tillsammans med RISE, Handelshögskolan och Miljöförvaltningen. Projektet fick stöd från det strategiska innovationsprogrammet Viable Cities som finansieras av Vinnova, Energimyndigheten och Formas. Resultatet av nudgingförsöket blev att kunderna sänkte sin klimatpåverkan med 7 procent. I höstas lanserade vi en klimatmärkning på 3000 livsmedel i vår butik och vi tittar just nu på vilken påverkan det haft på våra kunder, berättar Ylva Bruzelius, hållbarhetsspecialist på Mat.se.
Det finns några säkra kort som musslor och sill
Orkla Foods är ett annat företag som arbetat med klimatberäkningar som stöd för innovation och mer hållbara val.
– Ambitionen är att minska klimatpåverkan såväl i den egna verksamheten som i värdekedjan. Konkret kan det handla om produktutveckling med nya recept, förpackningar av återvunnet material och om verktyg för måltidsplanering. Fast Fusion Climate Week som är ett initiativ för skolor är exempel på detta, säger Lars Lundahl, miljöchef på Orkla Foods Sverige.
Gott för hälsa och miljö
Vilka är de två viktigaste kostförändringarna som påverkar miljö och hälsa mest? Enligt Marta Bianchi på RISE är det att äta mindre rött kött och att välja mer växtbaserade produkter med hög nutritionskvalitet som baljväxter, frön, nötter och fullkorn.
– Nutritionskvalitet innebär till exempel att maten är näringsrik. Om vi baserar våra matval enbart på klimatpåverkan finns risk att kosten inte blir nyttig. Därför är det viktigt med metoder som tar hänsyn till både hälsa och miljö. Det tror vi skulle vara bra verktyg för produktutveckling och framtagning av recept.
Inom vad som betecknas som sjömat gäller också att välja klimatsmart och näringsrikt. Till detta kommer också faktorer som hållbart fiske.
– Det finns några säkra kort som musslor och sill. Dessutom kommer det nyheter med potential men i många fall krävs det produktutveckling för att få in exempelvis sjöväxter och alger i svenska måltider, säger RISE-forskaren Kristina Bergman.
Bland det mest spännande händelserna på marknaden är kanske nygammal sjömat. Det kan vara handla om att använda fiskar som mört och braxen i såser men också att ta hand om spillbitar från lax och torsk i nya produkter.
– Fördelen med dessa fiskar är att vi redan vet mycket om näringskvalitet och klimatpåverkan, poängterar Kristina.
Vad som krävs är kreativitet och mod
Hela råvaran som resurs
Att ta hand om spillet är viktigt när det gäller flera råvaror. Bland växtbaserade produkter görs stora framsteg att använda blast och skal i högre utsträckning och att exempelvis använda överblivet bröd i återbak och öl. Svinnmatlagning och cirkulär matlagning ligger i tiden.
– Vad som krävs är kreativitet och mod. Och kommunikation. Konsumenten gör fler måltidsval varje dag vilket ger oss goda möjligheter att påverka konsumtionen, säger Lina Andersson Fasth, RISE.
Att se hela råvaran som resurs är viktigt även ur ett industriellt perspektiv. Från flera processteg i produktionskedjan kommer sidoströmmar som kan tas tillvara. Vid seminariet visades exempel på hållbara snacks av spill från bärpressning och havreskal som fått bra resultat i konsumenttester.
– Man måste börja se sin sidoström som ett livsmedel och hitta rätt applikation för den. Sen också se vad det finns för sidoströmmar från andra processer man kan ta in, som att ta fram foder till odlad fisk från restströmmar i pappersmassatillverkning, berättar Evelina Höglund, RISE.
Konsumentens val
Att påverka konsumtionen tycks vara bland de mest effektfulla vägarna för att driva på omställningen till framtidens hållbara måltider. Exemplen från Mat.se och Orkla illustrerar insatser för att underlätta val för konsumenten. Men vad är det egentligen som fäller avgörandet om man ska ta den ena eller andra produkten?
– Våra val styrs av olika intressen, till exempel egenintresset som säger att maten ska vara nyttig och det altruistiska intresset som värnar om klimatet, säger Penny Bergman, RISE.
I enkäter och undersökningar framgår att många vill äta mer ekologiskt, närodlat och hållbart. Men ofta stannar det just vid viljeyttringar, den faktiska konsumtionen visar annat.
– Det beror på en mängd emotionella, kognitiva och sensoriska hinder, förklarar Penny. När vi svarar på frågor och har tid att tänka är annat system inkopplat i hjärnan än när vi står vid butikshyllan och nästan per automatik väljer bort den tillknycklade förpackningen eller den okända råvaran. Fast vi egentligen vet att de produkterna är helt okej.
Om det finns en vilja hos konsumenten är det i alla fall en god förutsättning. Då kan nudging fungera. Mycket är så naturligt idag att vi inte längre tänker på det, till exempel dubbelsidig utskrift som default eller att lämna handdukar på kroken på hotellet för att spara vatten. Program som hjälper oss komma ihåg och menyer som presenterar det bästa valet först är andra exempel.
– Det är också bra med förbindelser. Men man måste akta sig för fallgropar. Konsumenten får aldrig känna sig manipulerad eller misstänka att det finns en dold agenda, hävdar Penny.
